キノコとベーコンのグラタンパン

作り方

• 下準備

  ⚫︎およそ30度から35度ほどの触ってぬるいと感じる温度のぬるま湯を仕込み水として準備する。
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
  ⚫︎しめじは石づきの部分を切り、ベーコンは12枚になるように切り分けておく。

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  1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れ、ドライイースト目掛けて仕込み水を入れる。

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  2

  ゴムベラで混ぜてまとめる。

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  3

  ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  4

  生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  5

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  6

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。
  35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  7　ホワイトソース作り

  耐熱ボウルに薄力粉とバターを入れ、20秒ほど電子レンジで温めバターを溶かす。

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  8

  溶けたバターと薄力粉をホイッパーで混ぜ合わせる。

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  9

  常温に戻しておいた生クリームを2度に分けて加え、その都度ホイッパーで混ぜて馴染ませる。

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  10

  次に常温に戻しておいた牛乳を2回に分けて都度混ぜていく。

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  11

  完全に馴染まないので、この時点では牛乳と固まりが分かれた、さらさらの状態。

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  12

  レンジで1分加熱したら一度取り出し、ホイッパーで混ぜる。
  ブイヨンと塩、コショウを好みで加え、さらに混ぜたら再度レンジで2分ほど加熱。

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  13

  レンジから出して混ぜ、とろみがついたら完成。

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  14

  バットに薄く広げ、空気が入らないようにラップをぴったり貼り付けるようにして被せ、粗熱を取っておく。

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  15　フィンガーテスト、パンチ

  パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
  生地が戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

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  16

  軽く握った手で生地のガスを抜く。

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  17　分割、成形

  全体量を測り、均等に6個に分ける。
  生地を丸め直して並べたら、固く絞った布巾をかけ、10分ベンチタイムを取って生地を休ませる。

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  18

  ベンチタイムが終わって生地が緩んだら、ペットカップよりひとまわり大きいサイズに丸く伸ばす。

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  19

  型に入れると縁の部分が少し立ち上がった形になる。具材を入れる場所を作りたいので、指で押さえながら縁を作る。

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  20

  残りの5つも同じように作る。

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  21

  発酵させる前に、縁の部分より内側の所にフォークを刺して穴をあけておく。こうすると中央部分(具を乗せる部分)に具材がのせ易い。

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  22

  縁より内側の部分に6等分にしたしめじの半量をのせて、軽く押さえながら生地に少し埋めこませる。全てにのせたら、強く絞った濡布巾をかけて二次発酵をする。(40度で20分〜)

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  23

  二次発酵完了の目安。生地を見るとふっくらとし、ペットカップの上から5mm程度下の高さまで膨らんだら発酵を切り上げる。

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  24

  あらかじめ並べたしめじの上に少し縁からはみ出るようにベーコンを2枚並べ、上に残りのしめじを置く。
  天板も一緒に入れ、オーブンを200度に予熱する。

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  25

  粗熱が取れたホワイトソースを6等分にし、24の具材の上にのせる。

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  26

  ホワイトソースを覆うように10gずつ溶けるチーズをのせる。チーズの量は好みで加減する。
  さらにチーズの上にはパン粉を適量散らす。

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  27

  オーブンの予熱が完了したら、200度のオーブンで12分ほど焼く。

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  焼き上がったら5cmほどの高さから天板ごと落とし、生地の中に溜まった熱いガスを抜いて焼き縮みを防ぐ。

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  29

  網の上で粗熱を取り、パセリを散らして完成。
  生のパセリをのせる場合は、変色を防ぐため、冷ましてからのせる。

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  ☆おいしく召し上がるコツ☆

  保存する場合は、粗熱が取れたら、袋に入れるなどして乾燥を防ぎ、完全に冷ましてから冷蔵庫で保存してください。
  召し上がる時は、トースターを2分ほど温めから1分ほど焼き、トースターを止めて余熱の中に2分ほど放置しておきます。
  表面カリッと、ソースはトロトロに!美味しくお召し上がりいただけます。