ライ麦角食パン

レシピID 20210402013552

藤野 幸子 先生

藤野 幸子 先生

ライ麦全粒粉入りの角食パンです。しっかりこねるとホワホワとした美味しいパンになります。また、途中休ませながら生地を作ることで、水と粉が水和して、こねる時間が短くなります。発酵時間は、生地の捏ね上げ温度、湿度、室温で変わります。時間は目安で見た目で確認してください。
動画でも作り方をご覧になれます。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン

作り方

  • 準備1

    準備1

    材料を用意する。

  • 2

    2

    型の内側、蓋の内側にショートニングを塗る。

  • 作り方1

    作り方1

    水、イースト、モルトシロップを混ぜて、2〜3分置いてから無糖ヨーグルトを加えて混ぜる。(ダマになっていても良い)

  • 2

    2

    ボウルに最強力粉、ライ麦全粒粉、きび砂糖、塩、スキムミルクを入れて手でよく混ぜる。(スキムミルクがダマになっていたら手で潰す)

  • 3

    3

    2に1を一度に加えて、ひとまとまりになるまで手で混ぜる。(ダマになっていても良い)

  • 4

    4

    乾いた布、または蓋を被せて15分室温に置く。

  • 5

    5

    生地を叩いて空気を入れるようにして5分こねる。

  • 6

    6

    生地を丸めてボウルに入れ、乾いた布(または蓋)をかぶせて15分休ませる。

  • 7

    7

    再び台に移して叩きながら、薄い膜ができるまでこねる。

  • 8

    8

    薄い膜ができる。

  • 9

    9

    室温に戻したバターを広げてのせる。

  • 10

    10

    再び薄い膜ができるまで叩いてこねる。

  • 11

    11

    バターが完全に混ざって薄い膜ができてる。

  • 12

    12

    丸めてボウルに入れて乾いた布(または蓋)をして2倍になるまで発酵(27度で約1〜2時間。時間は目安で見た目で確認する)

  • 13

    13

    2倍になる。

  • 14

    14

    パンチをする。台に取り出し、手粉をつけて叩いて空気を抜き、左右に3つ折り、上下に三つ折りする。

  • 15

    15

    丸め直してボウルに入れて、蓋をかぶせて2倍になるまで置く。(27度約1時間。見た目で確認する)

  • 16

    16

    2倍になる。

  • 17

    17

    ボウルから取り出して2分割する

  • 18

    18

    手粉をして、叩いて空気を抜き丸める。

  • 19

    19

    乾いた布を被せて10分置く。

  • 20

    20

    とじ目を上にして叩いて空気を抜きながら、上下三つ折りにする。(少し楕円になるようにする)

  • 21

    21

    さらに上下三つ折りにする。(生地がつくようなら、粉を振りながら。細長い形になるようにする)

  • 22

    22

    手前から巻く。

  • 23

    23

    型に入れる。

  • 24

    24

    型の淵より1cm下になるまで、布を被せて発酵。(約2時間、時間は目安で見た目で確認する)

  • 25

    25

    発酵完了。ショートニングを塗った蓋をする。

  • 26

    190度に予熱したオーブンで約35分焼いて型から出す。

※発酵時間を除く