パティシエレシピ♪ クリスマスカップのガトーショコラ

作り方

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  計量

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

• 準備

  ・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします。
  ・薄力粉とココアは合わせて直前にふるいます。
  ・オーブンは160℃に予熱します。
  ・絞り袋に口金をセットします。

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  1(ガトーショコラ)

  バター、チョコ、生クリームを湯煎にかけ、お風呂のお湯くらいの温度(約40℃)まで温めます。

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  2

  別のボウルに卵黄にグランマルニエを混ぜ、グラニュー糖(26g)を加え混ぜ合わせます。

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  3

  ① に ② を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
  【Point】全体が均一になじんでツヤが出てくればOK。

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  4

  卵白にグラニュー糖(33g)を4回に分けて加えながら、ハンドミキサーの高速でメレンゲを泡立てます。
  【1回目】
  泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
  【2回目】
  写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

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  5

  【3回目】
  きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

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  6

  【4回目】
  泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

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  7

  たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。
  【Point】
  きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。

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  8

  ③ の生地が冷めていたら、湯煎に当てて約40℃まで温め直し、メレンゲの1/3程度を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。

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  9

  薄力粉、ココアを一度に加え、泡立て器で粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。

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  10

  残りのメレンゲを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

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  11

  絞り袋でカップに生地を流します。

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  12

  160℃のオーブンで約20分(16分→反転4分)焼きます。
  焼きあがったら、台の上に数回落として蒸気を抜き、 ケーキクーラーで冷まします。
  【Point】
  割れ目の中まで火が通り、生地の中心を触ってしっかり弾力があればOK。蒸気抜きすると縮みづらくなります。

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  13(仕上げ)

  生クリームを氷水に当てながら、ハンドミキサー中速〜高速でとろみがつくまで泡立て、泡立て器で8分立てに調整します。
  【Point】
  8分立ては泡立て器でクリームを落とさずに持てる状態。

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  14

  生クリームを絞り袋に入れ、渦状に絞ります。

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  15

  アラザン小を振りかけ、アラザン大をポイントにのせます。ひいらぎを飾ります。

※焼き時間、冷やす時間を除く