春よ恋100%で作る湯捏ね食パン

レシピID 20200707210441

TOMIZ

使用する小麦粉の一部を熱湯と合わせ、でんぷんを糊化することで
モチモチした食感を出した毎日食べたい味わい深い食パンです。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 火気

材料

1斤型1本分

作り方

  • 1 湯種

    小麦粉に熱湯を注ぎ、ヘラなどでしっかりとダマが無くなるまで混ぜる。(80℃以上のお湯を使用しないと糊化しません。)

  • 2

    乾燥しないようにラップなどをし、冷蔵庫で一晩(最低でも8時間程度)置いておきます

  • 3 本捏

    小麦粉、砂糖、塩、イースト、スキムミルクを同じボールで混ぜ合わせる

  • 4

    湯種と卵、水を加えてなるべく力を加えずに混ぜ合わせる

  • 5

    全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねる

  • 6

    生地にハリが出たらバターを加えて混ぜる

  • 7

    バターがなじんだら再度力を加えて捏ねる

  • 8 1次発酵

    なめらかでハリのある状態まで捏ねたら捏ね上がり
    ボールなどに入れ乾燥しない30℃程度の場所で1次発酵をとる

  • 9 パンチ

    約80分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う

  • 10

    生地を四角く薄い状態に伸ばし広げる

  • 11

    上下左右から生地を畳む

  • 12

    ボールに戻し残りの1次発酵をとる

  • 13 分割

    約30分後、良い状態まで発酵したら分割作業を行う

  • 14

    生地を3等分(約160g)に分割する

  • 15 丸め

    縦長に伸ばし、10cm程度の俵型に丸める

  • 16 ベンチタイム

    バットなどに入れ、乾燥しないようにラップなどをかけてベンチタイムをとる

  • 17 成型

    約20分、生地が緩和したら成型作業を行う

  • 18

    生地を横長に置き、上下から1/3ずつ畳む

  • 19

    めん棒を使って横幅10cm、縦25cm程度に伸ばす

  • 20

    手前から奥に向かって生地を巻き、型に入れる

  • 21 2次発酵

    乾燥しない30℃程度の場所で2次発酵をとる

  • 22

    約60分後、型の8~9割程度まで膨らんだら発酵完了

  • 23 焼成

    表面に霧を吹き、ふたを閉め、200℃に予熱したオーブンで焼成する

  • 24

    約25分、生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり、台などに型ごと叩きつける

  • 25 完成

    網などに移して粗熱を取って完成

※発酵時間は含まず