レシピID 20200522082101

和菓子

紫陽花(ぶどう味錦玉羹)

初級レベル

60分

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冷蔵庫 火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

着色料を使わず、2種類のぶどうジュースを組み合わせて色の変化をつけた、錦玉羹製の紫陽花です。
甘い錦玉羹もぶどう味でさっぱりといただけます。
白ぶどうジュースがなければ普通のぶどうジュース1色だけで作っても構いません。

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6個分

ぶどうの錦玉羹(濃い色)
1g
ぶどうジュース(果汁100%) 90g
60g
ぶどうの錦玉羹(薄い色)
1g
ぶどうジュース・白ぶどうジュース(果汁100%) 合わせて90g
60g
淡雪羹
1g
75g
75g
卵白 10g
レモン汁 3g
その他
108g

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作り方

  • 下準備

    白餡は18gずつ分けて丸めておきます。

  • (ぶどうの錦玉羹)1

    鍋にぶどうジュースと粉末寒天を入れて火にかけます。

  • 2

    沸騰して粉末寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加えます。

  • 3

    沸騰してから1~2分軽く煮詰めます。

  • 4

    タッパーなどに流し、固めます。(常温でも固まりますが、急ぐ場合は冷蔵庫へ)

  • 5

    薄い色を作る場合は、白ぶどうジュースにぶどうジュースを少量加えて色を調整し、90g計量します。

  • 6

    固まったら7~8ミリ角程度に刻みます。

  • 7

    2色を混ぜ合わせて手のひらに適量乗せ、白餡を置いて軽く握るようにまぶしつけます。

  • 8

    バットなどの上に並べておきます。

  • (淡雪羹)9

    鍋に水と粉末寒天を入れて火にかけます。沸騰して粉末寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(ひとつまみ残しておく)を加え、軽く煮詰めて錦玉羹を作ります。レモン汁を加えて火を止め、湯煎にかけて保温しておきます。

  • 10

    9を湯煎している間に、卵白に一つまみ残したグラニュー糖を加えて角が立つまで泡立てます。

  • 11

    10に9を少しずつ加えながら絶えず混ぜ、泡立て器ですくって落とすとスーッと落ちてほんの少し後が残る位にします。

  • (仕上げ)12

    刷毛を使って8に手早く塗ります。
    ※淡雪羹はあっという間に固まるので、手早く作業しましょう

  • 13

    透明感のある仕上がりにしたい場合は、卵白は加えず手順9で終了して、そのまま8に塗ってください。
    ※何も塗らないとぶどう味の錦玉羹がポロポロ取れてきてしまうので、錦玉羹か淡雪羹のどちらかは塗るようにしましょう。

※冷やし固める時間を除く

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。
2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
巣鴨にアトリエを構え教室を開催する他、世田谷、青山など各地でも和菓子教室を開催。
最新刊『おうちカフェでおもてなし ユイミコの和スイーツ』(世界文化社)が2020年6月に発売。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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