レシピID 20200328172841

季節のレシピ 春のレシピ

苺の春色リュスティック

中級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

ふんわりと苺が香る、春色リュスティックです。
ピンク色を出したくて色づきをあえて淡くしているので、基本のリュスティックに比べるとソフトな食感となっています。なお紅麹パウダーは色付けのために加えておりますので省いてもOKです。
「基本のリュスティック」のポイントをしっかりと踏まえれば、作る工程においても、成型においても、簡単にアレンジも可能です。今回は一気に作業ができない時のための冷蔵発酵法と成型にも少しひねりをきかせました。是非お試しください!

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6個分

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※粉は、「北海道産ハードブレッド専用粉ER」を使いました。ほかの準強力粉でも代用可能です。
※塩は「ゲランドの塩 微粒」を使いました。溶けやすい細かいタイプのものを選ぶとよいでしょう。
※フタ付き容器は、1.5~2ℓ容量で半透明のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備

    生地の材料を計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

  • 工程1

    粉の中にAを加え、色が均一になるようにまぜる。

  • 2

    中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。

  • 3

    別の場所に塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

  • 4

    均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

  • 5

    フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

  • 8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は翌日の状態。

  • 10

    成形までにフィリングの材料を準備する。

  • 11

    生地の表面に多めの打ち粉をし、4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 12

    上部のべたついているところへ、チョコとつぶジャムを散らす。

  • 13

    右側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたみ、左側の生地の下に指を入れ、同様に中央へ折りたたむ(三つ折りの状態)。生地を裏返す。

  • 14

    長方形の形になるようカードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

  • 15

    生地を2回転くらいねじり、オーブンシートに間隔を空けて並べる。

  • 16

    発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 17

    天板ごと210℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて約5分、さらに170℃に下げて15分で焼き上げる。チョコが焦げやすいので途中火が強いようなら少し弱めて調整する。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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