レシピID 20190522205249

洋菓子 ケーキ

苺とルビーチョコレートのネイキッドケーキ

中級レベル

120分

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オーブン 冷蔵庫 火気

TOMIZアソシエイト

苺を存分に楽しめるデコレーションケーキです♪ 生地にもクリームにも無添加の苺パウダーを加え、 更にベリー類と相性の良いルビーチョコレートでドリップケーキに仕上げました。 側面はナッペ不要のネイキッド仕立てで、ちょっぴりおしゃれに。 デコレーションは花びら絞りでラブリーに♪ お祝いやプレゼントにもおすすめです♪

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直径12cmの丸型1台分

ルビーチョコレートのパータ・グラッセ
30g
6g
デコール
苺(とちおとめなど、酸味のある品種がおすすめ)サンド用含めて 小さめの物 1パック
適量
セルフィーユやブルーベリー、エディブルフラワーなど、お好みで 適量

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作り方

  • 下準備

    苺のフリーズドライパウダーは牛乳に溶かし、バターと合わせて湯煎にかけて、苺液を作っておく。 薄力粉はふるっておく。 4号の丸型に敷き紙を敷いておく。 卵は室温に戻しておく。 オーブンを180℃に温め始める。

  • 苺のジェノワーズをつくる1

    1.卵をボウルに入れて解きほぐし、上白糖を全量入れてホイッパーで混ぜて完全に溶かしてから、かき混ぜながら湯煎で35度程度まで温める。

  • 2

    2.湯煎から外し、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • 3

    3.ハンドミキサーを持ち上げて、下に垂れた生地の跡がすぐに消えない程度まで泡立ったら低速に切り替え、ボウルをゆっくり回しながら生地のキメを整える。

  • 4

    4.薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで40回程度混ぜる。(ボウルの底から生地をすくい上げ、手首を返しながら混ぜる。反対の手でボウルを回しながら混ぜていく。)粉気がなくなり、艶が出てきたらOK。

  • 5

    5.湯煎にかけておいた苺液とバターの温度が45度程度であることを確かめてから、生地の一部を加えてよく混ぜる。(ここでは気泡が潰れても大丈夫です。)

  • 6

    6.5を4のボウルに加え、ゴムベラで20回程度混ぜる。(油脂が加わる為、気泡が潰れやすいので手早く行う)

  • 7

    7.型に生地を流し込み、10cmほどの高さから数回落として大きな気泡を抜いてから、175°Cに温度を下げたオーブンに入れて23分焼成する。上から触ってみて弾力があれば焼き上がり。(オーブンの温度、焼成時間はご家庭のオーブンに合わせて調整して下さい。)

  • 8

    8.オーブンから出し、10cm程の高さから落として蒸気を抜いてから、すぐにひっくり返してケーキクーラーに乗せ、型を外して粗熱を取る。粗熱が取れたら敷き紙をはがさずにビニールなどに入れて、完全に冷ましておく。

  • ルビーチョコレートの パータ・グラッセをつくる1

    1.ボウルにルビーチョコレートを入れ、湯煎で完全に溶かす。

  • 2

    2.太白胡麻油を加えて混ぜる。

  • 苺のクレーム・シャンティイをつくる1

    1.ボウルに生クリームと苺のフリーズドライパウダーを入れ、ホイッパーで混ぜて溶かす。完全に溶けなくても大丈夫ですが、限界まで溶かすようにして下さい。

  • 2

    2.ボウルを氷水に当て、グラニュー糖とキルシュを入れて泡立てる。ハンドミキサーを使う場合は、6分立てまで。とろみが出始めたらホイッパーに持ち替えて、手で泡立てて調整してください。

  • 3

    3.ホイッパーに重みを感じたらストップ。その先はデコレーション時に混ぜながら調節します。冷蔵庫で休ませておく。

  • デコレーションの準備1

    1.ジェノワーズの敷紙を外し、1.3cmの厚みにスライスしたものを3枚用意する。

  • 2

    2.苺を5ミリ幅にスライスしておく。(小さめで10個ぐらい。トップに飾る分を残しておく)

  • ケーキを組み立てる1

    1.回転台にジェノワーズを1枚乗せ、軽く角が立つまで泡立てたクレーム・シャンティイを乗せ、回転台を回しながらパレットナイフで塗り広げていく。

  • 2

    2.スライスした苺を、トップを内側にして一周並べる。この時、苺が側面に出ないように少し内側に置く。また、中央には苺は乗せずに空けておく。(カットしやすいように)

  • 3

    3.上からクレーム・シャンティイを乗せ、同じようにならす。この時、側面にはみ出させてよい。(写真は2回目の物です)

  • 4

    4.上にスポンジを重ね、手で軽く押さえてなじませる。(写真は2回目の物です)

  • 5

    5.パレットナイフを側面に当て、回転台を回しながらシャンティイを埋め、平に整える。苺が側面に出てきたら押し込み、都度シャンティイを塗って埋める。ネイキッドケーキなのでスポンジが見えるように余計なクリームをしっかりと削り取る。(写真は2回目の物です)

  • 6

    6.1~5を繰り返す。

  • 7

    7.トップに同じようにクレーム・シャンティイを乗せ、塗り広げる。(側面にはみ出るように)

  • 8

    8.パレットナイフで側面を整え、最後にトップのはみ出たシャンティイを、パレットナイフを寝かせて内側にならす。

  • 9

    9.パレットナイフをケーキの底に差し込み、手を添えてお皿に移動させ、先に手を抜いてからパレットナイフを最後に抜いて移す。一度回転台を洗ってからお皿ごと回転台に乗せる。

  • デコレーションをする1

    1.パータ・グラッセの温度を約24°Cに調節する。

  • 2

    2.パータ・グラッセをスプーンでケーキの角に少しずつ乗せて側面に落としていく。回転台を回しながら一周繰り返す。

  • 3

    3.クレーム・シャンティイを絞る。ホイッパーで混ぜて写真の状態の固さにし、バラ口金(4号)をセットした絞り袋に入れる。

  • 4

    4.口金の尖った部分を外側に向け、弧を描くように回して花びら絞りをする。2周繰り返す。

  • 5

    5.苺を飾り、ナパージュを塗って完成です!お好みのデコレーションをしてお楽しみ下さい♪写真ではブルーベリー、セルフィーユ、エディブルフラワーを添えています。 ジェノワーズにシロップを打っていないので、クリームの水分が馴染んでくる数時間後からが食べ頃です♪

  • 著者プロフィール

    【yuko】製菓衛生師。元国際線CAでソムリエの資格を持つ2児の母。家庭でつくる、いつもよりちょっとスペシャルで美味しいおやつのレシピを、わかりやすい解説と共にご提案します♪
    https://www.instagram.com/petit.ruban_sweets/

※所要時間にジェノワーズを冷ます時間は除く

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