レシピID 20171018092619

洋菓子 ケーキ

フレッシュルバーブで作る ジャムとタルト

初級レベル

80分

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電子レンジ オーブン 冷蔵庫 火気

cuocaのレシピ

赤みを帯びたフレッシュのルバーブで作るジャムはとっても色鮮やか!冷凍ルバーブに比べ、酸味も控えめなので食べやすいお味です。フランスではポピュラーな食材で、ルバーブのジャムやタルトはお母さんが作るお菓子の定番。ママンの味をお家で手作りしませんか?

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ルバーブのジャム 115mlのジャム瓶1個と直径15cmのタルト1台分

ルバーブのジャム 115mlのジャム瓶1個と直径15cmのタルト1台分
ルバーブ(フレッシュ) 240g
60g ※冷凍ルバーブを使用する場合は78g
60g ※冷凍ルバーブを使用する場合は78g
小さじ1
ルバーブのタルト 15cm 1台分
焼成済みタルト台15cm 1台
ルバーブジャム 80g
アーモンドクリーム
40g
40g
40g
適量
40g
トッピング用
ルバーブ(フレッシュ) 60g※冷凍ルバーブを使用する場合は120g
5g
仕上げ
30g
9ml
ルバーブジャム 9g
適量

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作り方

  • ルバーブの下ごしらえ

    ・ルバーブは葉がついている場合は取り除き、茎だけにしてよく水洗いする。 ・ルバーブの茎をジャム用は約1cm、タルト用は4〜5cmの長さに切る。切ったルバーブをボウルに入れ、それぞれ下ごしらえ用のグラニュー糖を上からふりかけて全体によくまぶす。ラップをして、ルバーブから水分が出てグラニュー糖が全て溶けるまで3時間〜半日おく。 ※冷凍ルバーブで作る場合は使用する分だけ取り出し、解凍して切らずに使用します。

  • 1

    〈ジャムを作る準備〉 ・アルコールスプレーでジャム瓶を消毒し、乾かしておく。 〈タルトを作る準備〉 ・バターは常温に戻しておく。 ・アーモンドプードルと粉糖はふるっておく。 ・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。

  • 2

    〈ジャムを作る〉 準備しておいたルバーブから十分に水分が出たら、中火にかける。沸騰したら弱火にして、たまに混ぜながらアク(白い泡)が出たらすくい取る。

  • 3

    火にかけて5分程して形がくずれてきたら、煮こみ用のグラニュー糖を加える。レモン果汁を加えて、お好みのとろみになるまで約10分煮詰める。 ※焦げやすいので注意して加熱してください。

  • 4

    ジャム瓶に流し入れたらできあがり。 ※糖度が低いため、必ず冷蔵庫で保存し、約2週間以内におめしあがりください。

  • 5

    〈作ったジャムを使用してルバーブのタルトを作る〉 アーモンドクリームを作る。ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。バニラオイル、アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせてひとまとめにする。 生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

  • 6

    クッキータルト台の底に冷ましたルバーブのジャムを塗り広げ、(6)のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。

  • 7

    準備しておいたトッピング用ルバーブの水気を軽くきって、(6)のタルトの上に並べる。

  • 8

    180℃に温めたオーブンで40分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。

  • 9

    〈仕上げる〉 耐熱容器にナパージュと水を入れて、電子レンジ(600W)で30〜40秒沸騰するまで加熱し、取り出してよく混ぜる。ルバーブジャムを入れてよく混ぜ、塗りやすい固さになるように調節する。

  • 10

    (8)のタルトに(9)のジャムを刷毛で塗り、タルトのまわりにトッピング粉砂糖を茶こし(シュガーストレーナー)でふってできあがり。

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