フレッシュルバーブで作る　ジャムとタルト

作り方

• ルバーブの下ごしらえ

  ・ルバーブは葉がついている場合は取り除き、茎だけにしてよく水洗いする。 ・ルバーブの茎をジャム用は約1cm、タルト用は4〜5cmの長さに切る。切ったルバーブをボウルに入れ、それぞれ下ごしらえ用のグラニュー糖を上からふりかけて全体によくまぶす。ラップをして、ルバーブから水分が出てグラニュー糖が全て溶けるまで3時間〜半日おく。 ※冷凍ルバーブで作る場合は使用する分だけ取り出し、解凍して切らずに使用します。

• 1

  〈ジャムを作る準備〉 ・アルコールスプレーでジャム瓶を消毒し、乾かしておく。 〈タルトを作る準備〉 ・バターは常温に戻しておく。 ・アーモンドプードルと粉糖はふるっておく。 ・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。

• 2

  〈ジャムを作る〉 準備しておいたルバーブから十分に水分が出たら、中火にかける。沸騰したら弱火にして、たまに混ぜながらアク(白い泡)が出たらすくい取る。

• 3

  火にかけて5分程して形がくずれてきたら、煮こみ用のグラニュー糖を加える。レモン果汁を加えて、お好みのとろみになるまで約10分煮詰める。 ※焦げやすいので注意して加熱してください。

• 4

  ジャム瓶に流し入れたらできあがり。 ※糖度が低いため、必ず冷蔵庫で保存し、約2週間以内におめしあがりください。

• 5

  〈作ったジャムを使用してルバーブのタルトを作る〉 アーモンドクリームを作る。ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。バニラオイル、アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせてひとまとめにする。 生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

• 6

  クッキータルト台の底に冷ましたルバーブのジャムを塗り広げ、(5)のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。

• 7

  準備しておいたトッピング用ルバーブの水気を軽くきって、(6)のタルトの上に並べる。

• 8

  180℃に温めたオーブンで40分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。

• 9

  〈仕上げる〉 耐熱容器にナパージュと水を入れて、電子レンジ(600W)で30〜40秒沸騰するまで加熱し、取り出してよく混ぜる。ルバーブジャムを入れてよく混ぜ、塗りやすい固さになるように調節する。

• 10

  (8)のタルトに(9)のジャムを刷毛で塗り、タルトのまわりにトッピング粉砂糖を茶こし(シュガーストレーナー)でふってできあがり。