洋梨のムース

作り方

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  準備

  ・丸セルクル150×50にラップをかぶせて、輪ゴムでとめる。しわが寄らないようにラップを引っ張ってピンと張り、カルトンの上においておく。 ・ゼラチンリーフはキャラメルのムース、洋梨ムース用それぞれたっぷりの氷水でふやかしておく(洋梨ムース用は水につけたままラップをかけて冷蔵庫に入れておく)。 ・キャラメルクリームを作っておく。 「基本のキャラメルクリーム(レシピID 20170719145112)」を参考にしてください。 ・マリネ用のイタリア産洋梨缶詰を2cm角にカットし、IPポワール・ウィリアムスを和えておく。

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  1

  クリームを作る。 ボウルにクリーム用の生クリームと牛乳を入れ、7分立てにする。キャラメルムースに使用する70gと洋梨ムースに使用する170gに分け、洋梨ムース用はラップをかけて冷蔵庫に入れておく。

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  2

  アングレーズを炊く。 ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖の半量を加えてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。

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  3

  鍋に牛乳と残りのグラニュー糖、さやからしごき出したバニラビーンズとさやを入れて、砂糖が焦げ付かないように混ぜ溶かしながら沸騰させる。 (2)のボウルに少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。

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  4

  鍋にもどし、弱火で焦げ付かないようにたえずゴムべらで混ぜながら火にかける。 ゆるくとろみが付いたら(約82℃が目安)火からはずし、目の細かいザルでこす。 キャラメルムースに使用する50gと、洋梨ムースに使用する220gに分ける。

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  5

  洋梨ムース用のアングレーズは表面にラップを密着させて、氷水をあて冷やす。 完全に冷めたら使用するまで冷蔵庫に入れておく。

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  6

  キャラメルムースを作る。 アングレーズが熱いうちに、キャラメルムース用の方に、ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかり絞ったもの加えて混ぜ、キャラメルクリームも加えて混ぜ合わせる。 ボウルを氷水にあて、固まらないよう絶えず混ぜながらとろみが付くまで冷やす。

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  7

  (6)に、キャラメルムース用に分けておいた生クリーム70gを2回に分けて加えて混ぜる。 ラップをはっておいた丸セルクル150×50にキャラメルムースを流し入れて、平らにならす。 準備しておいた洋梨のマリネの水分をザルできり、キャラメルムースに均等に散らし、軽く押し込む(切った時に中央がくずれないように中央には置かない)。 冷凍庫で3〜4時間しっかりと冷やし固める。

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  8

  (7)が完全に冷え固まったら、輪ゴムとラップを外し、セルクルのまわりに温めたタオルをあて、ムースの側面を溶かしてセルクルを外す。 キャラメルムースは使用するまで冷凍庫で冷やしておく。 ※水で濡らしたタオルを電子レンジにかけて温め、蒸しタオルを作ると簡単です。

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  9

  ムースの土台を作る。 土台に使用する冷凍スポンジケーキ(ココア)18cmを1cmの厚みに1枚スライスする。 カルトンにラップをぴったりと敷き、その上に丸セルクル180×50をのせる。 中にムースフィルムをセットし、底にスライスしたスポンジケーキを入れる。

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  10

  洋梨ムースを作る。 洋梨ムース用のイタリア産洋梨缶詰を細かく刻み、目の粗いザルなどで裏ごしてピューレ状にし、230gを計っておく。 IPポワール・ウィリアムスを加えて混ぜる。

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  11

  ふやかしておいた洋梨ムース用のゼラチンの水気をしっかり絞ってボウルに入れ、洋梨ムース用のアングレーズを大さじ2入れて湯せんにかけ、混ぜながら溶かす。 ゼラチンが溶けたらアングレーズのボウルに戻し入れて混ぜ合わせる。

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  12

  (10)に(11)を入れて混ぜ合わせる。 ※この時触って温かいようであれば、ボウルの底を氷水にあてて、固まらないように混ぜながら冷やしてください。

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  13

  (1)で洋梨ムース用に分けておいた生クリームをホイッパーで混ぜて全体を均一にする。 (12)に2回に分けて加え混ぜる。

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  14

  (13)の丸セルクル180×50の5分目まで流し入れて、端までならす。 セルクル上部と下に敷いてあるバットがずれないようにしっかりと手で押さえながら、台に軽く3〜4回たたき付ける。 ※この作業をすることで中の余分な空気が抜け、ムース生地が端まで行き渡ります。

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  15

  ムースをスプーンの背でセルクルの側面になすりつけるようにして、周囲を立ち上げる。 ※この作業をすることで、側面に気泡が出ず、きれいにできあがります。

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  16

  (8)のキャラメルムースを(15)の中央に入れて、軽く押してなじませる。 残りの洋梨ムースを入れて、全体に広げる。 上面を中央から外側に向けてパレットナイフですり切るようにしてならし、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。

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  17

  仕上げる。 キャラメルのグラサージュを作る。 キャラメルクリームをボウルに入れて湯せんにあて、やわらかくする。 グラサージュ(透明)を30g入れて混ぜ合わせる。 完全に冷え固まった洋梨ムースの上にグラサージュ(透明)を20gのせて、パレットナイフで薄く下塗りする。

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  18

  (17)のキャラメルのグラサージュを直線状に数カ所垂らす。 直線状に垂らしたキャラメルのグラサージュに垂直になるように、残りの透明なグラサージュを垂らす。中心から外側に向けてパレットナイフを動かし、平らにする。 冷蔵庫で10分程度冷やす。

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  19

  (18)をカルトンまたは、平らな皿の上にのせ、セルクルをそっと上に抜き、食用金箔を飾ればできあがり。 ※セルクルにムースがくっついて抜きづらい場合は、温めたタオルをあて、ムースを側面を溶かしてセルクルを外してください。