ラベンダーのマカロン

レシピID 20171003161055

cuocaのレシピ

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ホワイトチョコのガナッシュをはさんだ、薄紫色のマカロン。天然色素の青と赤を使用した、ナチュラルな色合いです。
ガナッシュにはラベンダーの香りを移し、華やかな風味に仕上げました。「乙女」という言葉がふさわしい、上品なおいしさです。

  • 上級レベル
  • 140分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

25個分(生地50枚)

マカロン生地

卵白
50g
3g
20g
付属さじ山盛り25杯(1g)
付属さじ山盛り10杯(0.4g)
65g
90g

ラベンダー風味のガナッシュ(作りやすい量)

作り方

  • 1

    ガナッシュを作る。 バターを室温に戻しておく。 鍋に生クリームを入れて弱火にかける。沸騰直前で火を止め、ラベンダーを加えふたをして5分蒸らして香りを抽出する。

  • 2

    ホワイトチョコレートを60~70℃の湯せんにあてて溶かしておく。

  • 3

    (1)を濾し、(2)に少しずつ加えながらゴムべらでよく混ぜ、バターも加えて混ぜる。

  • 4

    絞れる固さになるまで、室温においておく。

  • 5

    マカロンを作る。 グラニュー糖、乾燥卵白、色粉はよく混ぜ合わせておく。 アーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておく。

  • 6

    ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐしたら、乾燥卵白と色粉を加えたグラニュー糖を小さじ1杯程度加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • 7

    やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。

  • 8

    グラニュー糖を全て加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。 ※ハンドミキサーの羽から落ちないくらい、ボウルを逆さにしても落ちないくらいのしっかりした固さが目安です。

  • 9

    メレンゲにアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。 全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。

  • 10

    ゴムべらまたはカードの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。 ※つやが出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。

  • 11

    生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートまたはシルパットの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。 絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

  • 12

    表面が乾く前に、生地の上に飾り用ラベンダーをふりかける。

  • 13

    指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。(温度や湿度にもよりますが、30分~1時間30分位かかります)

  • 14

    210℃のオーブン中段に入れ、ピエができたら(約4~5分)、140℃に下げて約7~8分焼く。

  • 15

    生地が冷めたらオーブンシートからはがし、ガナッシュを挟んでできあがり。 ※乾燥しないよう密閉容器(タッパーなど)に入れ、冷蔵庫で一晩休ませると生地とガナッシュが馴染んでよりおいしくお召し上がりいただけます。

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