基本のシュークリーム

レシピID 20171002144616

語源の「キャベツ」のようにぷっくり膨らんだシュー皮に、こだわりのカスタードクリームをたっぷりと詰めました。卵の風味がふんわりとした、さくっと香ばしい皮。シンプルな王道のシュークリームです。

  • 中級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

約20個分(5〜6cm)

合計金額

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作り方

  • 準備

    準備

    ・シュー生地用のバターと卵は常温に戻しておき、卵は溶きほぐしておく。 ・天板にオーブンシートを敷いておく。 ・オーブンを200℃に温めておく(予熱)。 ・シュー生地用の薄力粉はふるっておき、クリーム用のプードル・ア・クレームと薄力粉は合わせてふるっておく。

  • 1

    1

    シュー生地を作る。 鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて中火にかけ、バターを完全に溶かす。いったん鍋を火からはずし、ふるった薄力粉を一気に加え、粉けがなくなるまで混ぜる。

  • 2

    2

    再び強火にかけゴムべらで手早く混ぜ続けながら火を通す。鍋底から生地が離れてひとまとまりになったら火からはずす。 ※火にかけすぎるとバターの油分がにじみ出し水分も飛びすぎて、膨らみの悪い生地になってしまうので注意してください。

  • 3

    3

    生地をボウルに移し、準備しておいた卵を加えていく。1/3量ずつを加えては混ぜ、最後の1回分は固さを見ながら足していく。仕上がりの目安は、ゴムべらですくったときに3秒ほどかけてゆっくりと流れ落ち、最後にゴムべらになめらかな逆三角形の生地が残る程度の状態。 ※仕上がった生地は温かい状態です。生地が冷たいと、オーブンに入れたとき充分に膨らみません。

  • 4

    4

    なめらかに混ざったら丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に、直径約4cmに丸くこんもりと絞っていく。焼き色をしっかりつけ、つやを出したい場合には生地の表面に卵(分量外)を刷毛で塗る。 ※塗りすぎると卵が垂れて天板につき、生地の膨らみを妨げるので注意してください。

  • 5

    5

    霧吹きで生地の上に軽く霧を吹き、200℃に温めたオーブンで約25分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。 ※途中で状態を見て、生地の割れ目にも良い焼き色がついていれば180℃に下げて続けて焼いてください。

  • 6

    6

    カスタードクリームを作る。 鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって加える。種を取った後のさやも加えて鍋を火にかけ、ふつふつと沸騰する手前まで温める。 ※牛乳を沸騰させると表面に膜がはり、ダマのもとになるので沸騰させないように気をつけてください。

  • 7

    7

    ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。 ※しっかりと混ぜておけば粉類となじみやすく、牛乳を加えたときの熱の通りを均一にし、卵黄のダマができるのを防ぐことができます。

  • 8

    8

    ふるった粉類を加えて、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。 ※混ぜすぎると小麦粉のグルテンが出てクリームに粘りが出てしまいます。

  • 9

    9

    温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。なじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。全体が混ざったらこしながら元の鍋に戻し、ここでバニラのさやを取り除く。

  • 10

    10

    (9)の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。 ※火はやや強め、鍋底が焦げやすいので注意しながらしっかりと混ぜてください。

  • 11

    11

    重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。 ※ここまで炊き上げることで、さらっと口溶けの良いクリームになります。

  • 12

    12

    炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。

  • 13

    13

    クリームをバットに薄く広げ、表面にラップを密着させ、氷の入ったバットを重ねて一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。 ※しっかりと炊き上げたクリームは使用する時は弾力のある固まりになっており、バットからもきれいにはがれます。

  • 14

    14

    仕上げる。 しっかりと冷めたシュー生地の底に丸口金#7(8mm)で穴をあける。しっかりと冷やしておいたカスタードクリームをボウルに移し、ゴムべらでなめらかにほぐす。

  • 15

    15

    口金丸#7(8mm)を入れた絞り袋にクリームを入れる。穴に口金を差し込み、クリームをシュー生地いっぱいに詰めてできあがり。