フーガス　南仏菓子風

作り方

• 準備

  計量する。(酵母の作り方はVOL.13参照)

• 1

  粉の入ったボウルに砂糖、塩を入れ、少量の水で溶き、粉をまぶす。

• 2

  水気がなくなったところへ酵母を加える。

• 3

  残りの水を加えたら、全体をざっと合わせる。

• 4

  オリーブ油を加え、全体をしっかりと捏ねる。

• 5

  艶やかな状態になるまで捏ねる。

• 6

  保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約8時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。

• 7

  発酵させている間にフィリングを作る。フィリングの材料を計量する。

• 8

  やわらかくしたクリームチーズにオレンジピールとレモンピールを加え混ぜ、粗みじん切りにしたレーズンを加え混ぜる。

• 9

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

• 10

  4分割する(1個あたり80g前後)。軽く丸め直したら20分ほどベンチタイムをおく。

• 11

  ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。

• 12

  とじ目を下にして麵棒で縦長の楕円形に伸ばしたら、生地を裏返し、中央にフィリングをのせる。

• 13

  奥と手前の生地をつまみあげてとじたあと、両サイドの端までしっかりと生地をとじてフィリングを包み込む。残りも全て、包み込む。できた生地はとじ目を下にしてキャンバスの上においておく。

• 14

  最初の生地を取り、麵棒でゆっくりと力を加えながら、楕円形に伸ばす。生地がくっつくようであればキャンバスの上で伸ばすとやりやすい。

• 15

  パイカッターまたはカード、包丁などで、切れ目を入れる。

• 16

  生地を天板に移動する際に、切り目を広げながら形を整える。

• 17

  オリーブオイルを表面に塗って乾燥させないよう60分ほど2次発酵をとる。

• 18

  ふっくらとしてきたら発酵終了。オリーブオイルを表面に塗る。

• 19

  オーブンを220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約15分で焼き上げる。途中火が強いようであれば180℃に下げる。焼成後にオリーブオイルを塗る。