春苺のプチシャルロット

作り方

計量

<計量スプーンで計る場合>
・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください
準備

・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします
・薄力粉は直前にふるいます
・5.5×17cmの長方形を6つ、直径5cmの丸を6つ、ベーキングシートに印をつけておきます
・オーブンは190℃に予熱します
・板ゼラチンは、写真のようにマス目5個分でハサミでカットし、使用する5分ほど前に氷水に浸して柔らかくします
1(ビスキュイ生地)

卵黄にグラニュー糖20gを加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。
2(ビスキュイ生地)

グラニュー糖30gを4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
【1回目】
泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
【2回目】
写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
3(ビスキュイ生地)

【3回目】
きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
4(ビスキュイ生地)

【4回目】
泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
5(ビスキュイ生地)

たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。

【Point】
きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。
6(ビスキュイ生地)

1にメレンゲの1/3程度を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。
7(ビスキュイ生地)

6をメレンゲに戻し、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。
8(ビスキュイ生地)

薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。

【Point】
ビスキュイ生地は混ぜすぎるとすぐにダレてしまいます。泡を潰しすぎないようにふんわりと混ぜ、粉気がなくなったらすぐに手を止めましょう。
9(ビスキュイ生地)

丸口金で中心から渦を描くように、直径5cmの丸を6つ絞ります。
10(ビスキュイ生地)

丸口金で棒状に絞り、5.5×17cmの長方形を6つ作ります。

【Point】
ビスキュイ生地は泡が潰れると、ダレて絞った跡が残らなくなります。少量ずつ絞り袋に入れ、なるべく手早く絞りましょう。
11(ビスキュイ生地)

茶漉しで生地の上に粉糖をふります。一度ふったら、その上からもう一度粉糖をふります。

【Point】
重ねて粉糖をふることで、よりさっくりとした食感になります。
12(ビスキュイ生地)

190℃のオーブンで約8分(6分→前後を反転して2分)、薄いきつね色になるまで焼きます。
焼きあがったらケーキクーラーの上で冷まします。
13(ビスキュイ生地)

長方形の生地の長い辺を、片方だけギリギリで切り落とします。
14(ビスキュイ生地)

長方形の生地の短い辺の、片方をギリギリで切り落とし、もう片方を16cmでカットします。
15(ビスキュイ生地)

ムースフィルムの側面に、長方形の生地をぴったりと敷き、底に丸い生地を敷き込みます。

【Point】
隙間があるとババロアが流れ出てしまうため、きつめに敷き込みましょう。生地が入らない場合は、生地を少し切って調整してください。
16(苺のババロア)

生クリームは氷水で冷やしながら、7分立てに泡立てます。

【Point】
7分立ては、泡立て器で持ち上げると、角が立たずゆっくりと落ちてくる状態。
17(苺のババロア)

バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。鞘ごとストロベリーピューレと合わせ、沸騰直前まで加熱します。
18(苺のババロア)

卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。
19(苺のババロア)

18に17を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
20(苺のババロア)

鍋に戻し、たえずゴムベラで混ぜながら、弱火で約80℃まで加熱します。
21(苺のババロア)

ゼラチンを加えよく溶かし、こし器で漉し、氷水に当てて人肌より少し冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。
22(苺のババロア)

21に生クリームを加え、泡立て器でさっくりと混ぜます。ある程度混ざったら、最後はゴムベラに持ち替え、均一になるまでさっくりと混ぜます。

【Point】
激しく混ぜると生クリームが固くなり、分離しやすくなるため、ふんわりと「の」の字を書くように混ぜましょう。
23(苺のババロア)

口金なしの絞り袋で、生地の中に絞り入れます。
冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。(目安:約3時間)
24(仕上げ)

苺のヘタを取って、約7mm角にカットし、固めたババロアの上に飾ります。
苺の上に刷毛でナパージュを塗り、ケーキピックを飾ります。