
パティシエール有希乃 先生
苺のババロアで作る、おしゃれなプチサイズのシャルロット。
ケーキトレーに乗せて、ピックを飾れば、
まるで「お店みたい!」な仕上がりに♪
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作り方
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計量
<計量スプーンで計る場合>
・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください -
準備
・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします
・薄力粉は直前にふるいます
・5.5×17cmの長方形を6つ、直径5cmの丸を6つ、ベーキングシートに印をつけておきます
・オーブンは190℃に予熱します
・板ゼラチンは、写真のようにマス目5個分でハサミでカットし、使用する5分ほど前に氷水に浸して柔らかくします -
1(ビスキュイ生地)
卵黄にグラニュー糖20gを加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。
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2(ビスキュイ生地)
グラニュー糖30gを4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
【1回目】
泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
【2回目】
写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
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3(ビスキュイ生地)
【3回目】
きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。 -
4(ビスキュイ生地)
【4回目】
泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。 -
5(ビスキュイ生地)
たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。
【Point】
きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。 -
6(ビスキュイ生地)
1にメレンゲの1/3程度を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。
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7(ビスキュイ生地)
6をメレンゲに戻し、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。
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8(ビスキュイ生地)
薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。
【Point】
ビスキュイ生地は混ぜすぎるとすぐにダレてしまいます。泡を潰しすぎないようにふんわりと混ぜ、粉気がなくなったらすぐに手を止めましょう。 -
9(ビスキュイ生地)
丸口金で中心から渦を描くように、直径5cmの丸を6つ絞ります。
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10(ビスキュイ生地)
丸口金で棒状に絞り、5.5×17cmの長方形を6つ作ります。
【Point】
ビスキュイ生地は泡が潰れると、ダレて絞った跡が残らなくなります。少量ずつ絞り袋に入れ、なるべく手早く絞りましょう。
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11(ビスキュイ生地)
茶漉しで生地の上に粉糖をふります。一度ふったら、その上からもう一度粉糖をふります。
【Point】
重ねて粉糖をふることで、よりさっくりとした食感になります。 -
12(ビスキュイ生地)
190℃のオーブンで約8分(6分→前後を反転して2分)、薄いきつね色になるまで焼きます。
焼きあがったらケーキクーラーの上で冷まします。 -
13(ビスキュイ生地)
長方形の生地の長い辺を、片方だけギリギリで切り落とします。
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14(ビスキュイ生地)
長方形の生地の短い辺の、片方をギリギリで切り落とし、もう片方を16cmでカットします。
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15(ビスキュイ生地)
ムースフィルムの側面に、長方形の生地をぴったりと敷き、底に丸い生地を敷き込みます。
【Point】
隙間があるとババロアが流れ出てしまうため、きつめに敷き込みましょう。生地が入らない場合は、生地を少し切って調整してください。 -
16(苺のババロア)
生クリームは氷水で冷やしながら、7分立てに泡立てます。
【Point】
7分立ては、泡立て器で持ち上げると、角が立たずゆっくりと落ちてくる状態。 -
17(苺のババロア)
バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。 鞘ごとストロベリーピューレと合わせ、沸騰直前まで加熱します。
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18(苺のババロア)
卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。
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19(苺のババロア)
18に17を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
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20(苺のババロア)
鍋に戻し、たえずゴムベラで混ぜながら、弱火で約80℃まで加熱します。
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21(苺のババロア)
ゼラチンを加えよく溶かし、こし器で漉し、氷水に当てて人肌より少し冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。
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22(苺のババロア)
21に生クリームを加え、泡立て器でさっくりと混ぜます。ある程度混ざったら、最後はゴムベラに持ち替え、均一になるまでさっくりと混ぜます。
【Point】
激しく混ぜると生クリームが固くなり、分離しやすくなるため、ふんわりと「の」の字を書くように混ぜましょう。
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23(苺のババロア)
口金なしの絞り袋で、生地の中に絞り入れます。
冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。(目安:約3時間) -
24(仕上げ)
苺のヘタを取って、約7mm角にカットし、固めたババロアの上に飾ります。
苺の上に刷毛でナパージュを塗り、ケーキピックを飾ります。
焼き時間、冷やす時間を除く

パティシエール有希乃 先生
【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪