お菓子/パン作りの材料・器具専門店。
おかげさまで創業101年。

作り方

• 計量

  

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください

• 準備

  

  ・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします
  ・薄力粉は直前にふるいます
  ・5.5×17cmの長方形を6つ、直径5cmの丸を6つ、ベーキングシートに印をつけておきます
  ・オーブンは190℃に予熱します
  ・板ゼラチンは、写真のようにマス目5個分でハサミでカットし、使用する5分ほど前に氷水に浸して柔らかくします
  

• 1(ビスキュイ生地)

  

  卵黄にグラニュー糖20gを加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。

• 2(ビスキュイ生地)

  

  グラニュー糖30gを4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
  【1回目】
  泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
  【2回目】
  写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
  

• 3(ビスキュイ生地)

  

  【3回目】
  きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

• 4(ビスキュイ生地)

  

  【4回目】
  泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

• 5(ビスキュイ生地)

  

  たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。
  
  【Point】
  きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。
  

• 6(ビスキュイ生地)

  

  1にメレンゲの1/3程度を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。

• 7(ビスキュイ生地)

  

  6をメレンゲに戻し、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。

• 8(ビスキュイ生地)

  

  薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。
  
  【Point】
  ビスキュイ生地は混ぜすぎるとすぐにダレてしまいます。泡を潰しすぎないようにふんわりと混ぜ、粉気がなくなったらすぐに手を止めましょう。
  

• 9(ビスキュイ生地)

  

  丸口金で中心から渦を描くように、直径5cmの丸を6つ絞ります。

• 10(ビスキュイ生地)

  

  丸口金で棒状に絞り、5.5×17cmの長方形を6つ作ります。
  
  【Point】
  ビスキュイ生地は泡が潰れると、ダレて絞った跡が残らなくなります。少量ずつ絞り袋に入れ、なるべく手早く絞りましょう。
  

• 11(ビスキュイ生地)

  

  茶漉しで生地の上に粉糖をふります。一度ふったら、その上からもう一度粉糖をふります。
  
  【Point】
  重ねて粉糖をふることで、よりさっくりとした食感になります。
  

• 12(ビスキュイ生地)

  

  190℃のオーブンで約8分(6分→前後を反転して2分)、薄いきつね色になるまで焼きます。
  焼きあがったらケーキクーラーの上で冷まします。

• 13(ビスキュイ生地)

  

  長方形の生地の長い辺を、片方だけギリギリで切り落とします。

• 14(ビスキュイ生地)

  

  長方形の生地の短い辺の、片方をギリギリで切り落とし、もう片方を16cmでカットします。

• 15(ビスキュイ生地)

  

  ムースフィルムの側面に、長方形の生地をぴったりと敷き、底に丸い生地を敷き込みます。
  
  【Point】
  隙間があるとババロアが流れ出てしまうため、きつめに敷き込みましょう。生地が入らない場合は、生地を少し切って調整してください。
  

• 16(苺のババロア)

  

  生クリームは氷水で冷やしながら、7分立てに泡立てます。
  
  【Point】
  7分立ては、泡立て器で持ち上げると、角が立たずゆっくりと落ちてくる状態。
  

• 17(苺のババロア)

  

  バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。 鞘ごとストロベリーピューレと合わせ、沸騰直前まで加熱します。

• 18(苺のババロア)

  

  卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。

• 19(苺のババロア)

  

  18に17を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。

• 20(苺のババロア)

  

  鍋に戻し、たえずゴムベラで混ぜながら、弱火で約80℃まで加熱します。

• 21(苺のババロア)

  

  ゼラチンを加えよく溶かし、こし器で漉し、氷水に当てて人肌より少し冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。

• 22(苺のババロア)

  

  21に生クリームを加え、泡立て器でさっくりと混ぜます。ある程度混ざったら、最後はゴムベラに持ち替え、均一になるまでさっくりと混ぜます。
  
  【Point】
  激しく混ぜると生クリームが固くなり、分離しやすくなるため、ふんわりと「の」の字を書くように混ぜましょう。
  

• 23(苺のババロア)

  

  口金なしの絞り袋で、生地の中に絞り入れます。
  冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。(目安:約3時間)
  

• 24(仕上げ)

  

  苺のヘタを取って、約7mm角にカットし、固めたババロアの上に飾ります。
  苺の上に刷毛でナパージュを塗り、ケーキピックを飾ります。
  

焼き時間、冷やす時間を除く