レシピID 20170323183240

洋菓子 焼き菓子

春苺のプチシャルロット

中級レベル

90分

印刷する

オーブン 火気

パティシエール有希乃 先生

苺のババロアで作る、おしゃれなプチサイズのシャルロット。 ケーキトレーに乗せて、ピックを飾れば、
まるで「お店みたい!」な仕上がりに♪

このレシピを10人がお気に入りしています

ビスキュイ生地(6cm 6個分)
卵黄(L玉) 2個(40g)
大さじ1と1/2(20g)
卵白(L玉) 1.5個(60g)
大さじ2と小さじ1(30g)
大さじ4(50g)
適量

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!

作り方

  • 計量

    <計量スプーンで計る場合>
    ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください

  • 準備

    ・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします
    ・薄力粉は直前にふるいます
    ・5.5×17cmの長方形を6つ、直径5cmの丸を6つ、ベーキングシートに印をつけておきます
    ・オーブンは190℃に予熱します
    ・板ゼラチンは、写真のようにマス目5個分でハサミでカットし、使用する5分ほど前に氷水に浸して柔らかくします

  • 1(ビスキュイ生地)

    卵黄にグラニュー糖20gを加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。

  • 2(ビスキュイ生地)

    グラニュー糖30gを4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
    【1回目】
    泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
    【2回目】
    写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 3(ビスキュイ生地)

    【3回目】
    きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 4(ビスキュイ生地)

    【4回目】
    泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 5(ビスキュイ生地)

    たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。

    【Point】
    きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。

  • 6(ビスキュイ生地)

    1にメレンゲの1/3程度を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。

  • 7(ビスキュイ生地)

    6をメレンゲに戻し、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。

  • 8(ビスキュイ生地)

    薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。

    【Point】
    ビスキュイ生地は混ぜすぎるとすぐにダレてしまいます。泡を潰しすぎないようにふんわりと混ぜ、粉気がなくなったらすぐに手を止めましょう。

  • 9(ビスキュイ生地)

    丸口金で中心から渦を描くように、直径5cmの丸を6つ絞ります。

  • 10(ビスキュイ生地)

    丸口金で棒状に絞り、5.5×17cmの長方形を6つ作ります。

    【Point】
    ビスキュイ生地は泡が潰れると、ダレて絞った跡が残らなくなります。少量ずつ絞り袋に入れ、なるべく手早く絞りましょう。

  • 11(ビスキュイ生地)

    茶漉しで生地の上に粉糖をふります。一度ふったら、その上からもう一度粉糖をふります。

    【Point】
    重ねて粉糖をふることで、よりさっくりとした食感になります。

  • 12(ビスキュイ生地)

    190℃のオーブンで約8分(6分→前後を反転して2分)、薄いきつね色になるまで焼きます。
    焼きあがったらケーキクーラーの上で冷まします。

  • 13(ビスキュイ生地)

    長方形の生地の長い辺を、片方だけギリギリで切り落とします。

  • 14(ビスキュイ生地)

    長方形の生地の短い辺の、片方をギリギリで切り落とし、もう片方を16cmでカットします。

  • 15(ビスキュイ生地)

    ムースフィルムの側面に、長方形の生地をぴったりと敷き、底に丸い生地を敷き込みます。

    【Point】
    隙間があるとババロアが流れ出てしまうため、きつめに敷き込みましょう。生地が入らない場合は、生地を少し切って調整してください。

  • 16(苺のババロア)

    生クリームは氷水で冷やしながら、7分立てに泡立てます。

    【Point】
    7分立ては、泡立て器で持ち上げると、角が立たずゆっくりと落ちてくる状態。

  • 17(苺のババロア)

    バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。 鞘ごとストロベリーピューレと合わせ、沸騰直前まで加熱します。

  • 18(苺のババロア)

    卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜます。

  • 19(苺のババロア)

    18に17を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。

  • 20(苺のババロア)

    鍋に戻し、たえずゴムベラで混ぜながら、弱火で約80℃まで加熱します。

  • 21(苺のババロア)

    ゼラチンを加えよく溶かし、こし器で漉し、氷水に当てて人肌より少し冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。

  • 22(苺のババロア)

    21に生クリームを加え、泡立て器でさっくりと混ぜます。ある程度混ざったら、最後はゴムベラに持ち替え、均一になるまでさっくりと混ぜます。

    【Point】
    激しく混ぜると生クリームが固くなり、分離しやすくなるため、ふんわりと「の」の字を書くように混ぜましょう。

  • 23(苺のババロア)

    口金なしの絞り袋で、生地の中に絞り入れます。
    冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。(目安:約3時間)

  • 24(仕上げ)

    苺のヘタを取って、約7mm角にカットし、固めたババロアの上に飾ります。
    苺の上に刷毛でナパージュを塗り、ケーキピックを飾ります。

焼き時間、冷やす時間を除く

パティシエール有希乃 先生

【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪

パティシエール有希乃 先生のレシピ