レシピID 20160621132550

若鮎

中級レベル

90分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

6月になり鮎漁が解禁になる頃から、和菓子屋さんでもこのお菓子をよく見かけるようになります。

中には餡ではなく求肥を挟みます。夏の暑い時期に餡ものは好まれないという理由で、少しでも食べやすくなるよう、求肥を入れるようになったのだとか。ふんわり焼けた香ばしい皮と、もっちりとした求肥の組み合わせが、絶妙においしいお菓子です。

お店で売っている若鮎は、専用の焼き印で顔としっぽを描いてありますが、今回は手軽に金串を使ってみました。ひとつひとつ違う顔になってしまうのも、手作りのご愛敬です。

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約12個分

生地
全卵 90g
90g
10g
味醂 5g
20g
100g
タンサン(重曹) / 60g 0.5g
延べ水 約30g
求肥
70g
140g
140g
20g

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※日持ちは2日(常温)。

※調理時間は求肥を冷ます時間は除く。

作り方

  • 作り方1

    求肥を練ります。11×14cmくらいの流し型に霧吹きをかけ、その上に片栗粉(分量外)をたっぷりと振っておきます。

  • 2

    白玉粉を鍋に入れ、水を少しずつ加えて混ぜ合わせます。

  • 3

    だまのないように丁寧に溶いたら、中火にかけ、練ります。すぐに鍋底から固まってきます。

  • 4

    全体的に固まってまとまったら火を弱めて更によく練ります。

  • 5

    つやが出てくるまでしっかりと加熱します。

  • 6

    上白糖を3回くらいに分けて入れ、その都度よく練ります。

  • 7

    更につやが出てしっかり火が通ったら水あめを加えます。

  • 8

    固いようなら差し水(分量外)をし、よく練ります。

  • 9

    木べらですくって落とすとリボン状に流れ落ちるくらいの固さに練り上げます。

  • 10

    1の型に流し、平らにならします。

  • 11

    上からも片栗粉を振り、冷凍庫で冷やし固めます。

  • 12

    固まったら型から取り出し、6×1.5cm幅に切り分けます。

  • 型から取り出す時は、型と求肥の間にヘラを入れ、隙間に片栗粉を入れ込むようにすると取り出しやすくなります。

  • 13

    フルイで余分な片栗粉を落とします。

  • 14

    生地を作ります。上白糖をボウルにふるい入れ、溶きほぐした卵を3~4回に分けて加え、泡立て器でよく摺り混ぜます。

  • 15

    蜂蜜、味醂、水を加え、さらに混ぜます。

  • 16

    薄力粉をふるって一度に加え、手早く混ぜ合わせます。

  • 17

    15分ほど休ませます
    *生地を休ませずにすぐ焼くと鍋にくっつきやすくなってしまいます。

  • 18

    少量の延べ水で溶いた重曹を加え混ぜ、残りの延べ水で生地の硬さを調整します。

  • 19

    熱したフライパンにごく薄くサラダ油(分量外)を敷き、余分な油はペーパータオルで拭き取ります。

  • 20

    生地を12×8cm位の楕円形に流し広げ、ごく弱火(約160度)でじっくり焼きます。
    *指でフライパンをトントン触って、4回目でピリッとくるくらいが160度の目安

  • 21

    真ん中よりやや下に求肥を置いて折りたたみ、熱いうちに腹の部分を合わせるようにして閉じます。

  • 22

    指で右側をつまんで尾びれを形取ります。
    *熱いうちに形取らないと、うまく形がつかなくなります。

  • 23

    金串を2本用意し、1本はとがった方、もう1本はとがっていない方をコンロで熱します。

  • 24

    とがっていない方で目を入れ、とがった方でエラとひれ、しっぽを入れます。

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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