4種ベリーの赤ワインブレッド(具材後入れ)

作り方

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  準備1

  赤ワインの仕込み水を作ると同時にドライフルーツの下処理をする
  ドライフルーツは一度熱湯に湯通しする。

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  準備1-2

  水気を切り、赤ワインと一緒に煮たてる。

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  準備1-3

  ドライフルーツが柔らかく戻ったら、ザルなどでフルーツとワインにわける。赤ワインを計量し、180gに足りない場合は水をたして30℃くらいになるまで冷ましておく。

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  準備2

  ナッツはフライパンで軽く炒って、取れる皮は外しておく(無理に必要はない)。

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  準備3

  計量する。

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  生地作り1

  ボウルの中に、粉類を入れ、全粒が均一になうよう混ぜる。

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  生地作り2

  溝を作り、そこへ酵母を加え、少量の赤ワインで溶きながら、水気がなくなるまで混ぜる。

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  生地作り3

  塩、蜂蜜を加える。

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  生地作り4

  残りの赤ワインを一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

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  生地作り5

  艶やかになるまで作業台の上でこねる。

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  一次発酵1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れて、室温20℃前後で約5時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる。

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  一次発酵2

  生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  成型1

  とじ目を下にして大の上に置き、ガス抜き麺棒などで四角くなるように伸ばす。

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  成型2

  生地を裏返し、15×20㎝くらいの縦長の長方形になるように置きナッツ、フルーツが均一になるように散らす。

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  成型3

  奥から具材が落ちないようにしっかりと巻きあげていく。

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  成型4

  最後まで巻きあげて形を整える。

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  成型5

  生地に霧を吹いた後、オートミールを作業台に散らし、表面にしっかりと付着させる。

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  成形6

  とじ目側が上になるようにコルプの中に入れる。

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  二次発酵

  発泡スチロール箱の中にコルプ型ごと入れ、30℃以下で60～80分発酵させる。生地が縁まで上がってくれば二次発酵終了。

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  仕上げ

  コルプから天板の上に静かに生地を取り出し、クープを入れる。

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  焼成

  天板ごと220℃で予熱する。スチームを入れ(スチームの入れ方は「よもぎカンパーニュ」参照)、焼く直前に200℃に下げ、10分後に180℃に下げて15分焼く。