レシピID 20160614131352

パン ハードブレッド・フランスパン

4種ベリーの赤ワインブレッド(具材後入れ)

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

「パン・オ・ヴァン」とも呼ばれる赤ワインのパンのご紹介です。
パンのクラム(内側の部分)がピンク色に色付いてとても可愛らしいです。生地自体の甘さは控えめに、ベリー類の甘みが感じられるパンに仕上げました。ワインはアルコールを十分に飛ばしたものを使うので小さなお子様でも大丈夫。

成型時にフルーツ類を入れる「具材後入れ」レシピです。

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大2個分

トッピング
適宜

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※粉は、「ゆめちからブレンド」と「ゆめちから全粒粉」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。ただし、風味は異なります。
※赤ワインはフルボディがお薦めです。
※4種のベリーを使っていますが、ブルーベリーやクランベリーなどお好みのベリーを配合して使うことも可能です。
※皮付ヘーゼルナッツを使っていますが、他のナッツでも代用可能です。

作り方

  • 準備1

    赤ワインの仕込み水を作ると同時にドライフルーツの下処理をする
    ドライフルーツは一度熱湯に湯通しする。

  • 準備1-2

    水気を切り、赤ワインと一緒に煮たてる。

  • 準備1-3

    ドライフルーツが柔らかく戻ったら、ザルなどでフルーツとワインにわける。赤ワインを計量し、180gに足りない場合は水をたして30℃くらいになるまで冷ましておく。

  • 準備2

    ナッツはフライパンで軽く炒って、取れる皮は外しておく(無理に必要はない)。

  • 準備3

    計量する。

  • 生地作り1

    ボウルの中に、粉類を入れ、全粒が均一になうよう混ぜる。

  • 生地作り2

    溝を作り、そこへ酵母を加え、少量の赤ワインで溶きながら、水気がなくなるまで混ぜる。

  • 生地作り3

    塩、蜂蜜を加える。

  • 生地作り4

    残りの赤ワインを一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 生地作り5

    艶やかになるまで作業台の上でこねる。

  • 一次発酵1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れて、室温20℃前後で約5時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる。

  • 一次発酵2

    生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 成型1

    とじ目を下にして大の上に置き、ガス抜き麺棒などで四角くなるように伸ばす。

  • 成型2

    生地を裏返し、15×20㎝くらいの縦長の長方形になるように置きナッツ、フルーツが均一になるように散らす。

  • 成型3

    奥から具材が落ちないようにしっかりと巻きあげていく。

  • 成型4

    最後まで巻きあげて形を整える。

  • 成型5

    生地に霧を吹いた後、オートミールを作業台に散らし、表面にしっかりと付着させる。

  • 成形6

    とじ目側が上になるようにコルプの中に入れる。

  • 二次発酵

    発泡スチロール箱の中にコルプ型ごと入れ、30℃以下で60~80分発酵させる。生地が縁まで上がってくれば二次発酵終了。

  • 仕上げ

    コルプから天板の上に静かに生地を取り出し、クープを入れる。

  • 焼成

    天板ごと220℃で予熱する。スチームを入れ(スチームの入れ方は「よもぎカンパーニュ」参照)、焼く直前に200℃に下げ、10分後に180℃に下げて15分焼く。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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