蝶(外郎製)

作り方

• 下準備

  上白糖と水(共に分量外)を1:1の割合で沸騰させて蜜を作り、冷ましておきます。

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  作り方 1

  黄身餡を練ります。

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  2

  茹で卵黄(固茹でにして完全に冷ましたもの)を布巾の上で裏ごします。

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  3

  (2)の卵の約2倍の極上白こしあんを加えます。

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  4

  布巾で揉みこむように混ぜ合わせます。

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  5

  黄身のフシが残らないよう、完全に混ざったら、

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  6

  残りの極上白こしあんと共に鍋に入れ、水適量(分量外。白こしあんの約1割程度)を加え、火にかけ練ります。

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  7

  元の白あんと同じくらいの硬さになったら火からおろします。

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  8

  まな板やバットなどに、硬く絞った濡れ布巾を敷き、黄身餡を取り出し冷まします。

• 9

  冷めたら8gずつに丸めます。

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  10

  外郎生地を仕込みます。

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  11

  ボウルに白玉粉を入れ、だまにならないよう水を少しずつ加えて溶きます。

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  12

  白玉粉が完全に溶けたら、

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  13

  粉類と砂糖を一緒に加えよく混ぜます。

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  14

  黄色に着色します。

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  15

  セイロに濡らした布巾を敷き、蒸気を上げて空蒸ししておきます(2分くらい)
  
  ※空蒸しとは?
  
  濡れた布巾をあらかじめ蒸しておくこと。
  布巾に水蒸気の膜が張り、そこに直接生地を流しても下にこぼれ落ちなくなります。
  布巾は固く絞らず、絞ると水がしたたるくらいよく濡らして使用しましょう。
  

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  16

  空蒸ししたセイロを火にかけたまま、生地を直接流して、強火で約25分蒸します。

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  17

  蒸し上がったら布巾ごと取り出し、ボウルに生地をあけます。

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  18

  木べらでかき混ぜてなじませます。

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  19

  手に蜜をつけながら、生地をなめらかに整えます。
  
  ※とても熱いですが、なるべく熱のあるうちに手早く作業を進めましょう。

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  20

  片栗粉をふったまな板の上に取り出し、麺棒で伸ばします。

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  21

  セルクルで生地を抜きます。

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  22

  余計な片栗粉を刷毛で払い、右上側に黄身餡を置きます。

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  23

  少しずらしながら4つ折りにします。

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  24

  箸などを使い、模様をつけたいところに蜜を薄く塗り、その上にシナモンをつけます。