おすすめナポリピッツァの作り方|プロに教わる基本のピザ生地と簡単レシピ

パン作り

こんにちは。富澤商店スタッフの太田です。
コロナ禍でおうち時間が増え、お子さまとの手作りを楽しむ方も増えたようです。
ご家族みんなで、そしてアウトドアでも楽しめるおすすめレシピが、お子様も大好きな「ピザ」!
特に本格的なもちもち食感が楽しめる「ナポリピッツァ」は、生地からの手作りに挑戦されている方が増えているようです。ぜひご自身で美味しいピザを作ってみてください。

ナポリピッツァとは?

ナポリピッツァ(ピッツァ・ナポレターナ)とは、イタリア料理の一種。イタリア国内だけでもさまざまなピッツァのバリエーションが見られますが、ナポリの伝統的なピッツァ作りにはいくつかの厳密な決まり事があり、その定められた定義を満たしたものだけがこの特定の名称を使用できます。

まず生地は、小麦粉、水、酵母、塩だけで、他のものは一切混ぜずに作ること。生地はめん棒や機械などを用いずに、手だけを使ってのばすこと。焼くときは窯の床面に直置きし、450~485℃の超高温で1分少々で焼き上げること。その他にも窯の燃料や仕上がり、使用する材料に至るまで細かく定められています。

日本国内では専門店で食べるイメージのある「ナポリピッツァ」と同様に、宅配のピザチェーン店などでおなじみの「アメリカ風」のピザも人気。このコラムでは、ナポリピッツァの職人であるシェフに、ご家庭でも気軽に楽しめるピザ作りを教わります。

「ピザ生地」とは?

ピザ生地とは、強力粉・塩・ぬるま湯・イースト菌を混ぜた生地を丸いボール状で発酵させ、発酵後伸ばしたものです。上に、ソースや具材を乗せて釜やオーブンで焼き上げたものが「ピザ」。ピザ生地は一般的に丸くのばして焼き上げるものが多いですが、四角い形に成型するものもあります。

プロに教わる!おすすめナポリピッツァレシピ

それではまず、基本のナポリピッツァ生地作りのレシピをご紹介します。
世界一のナポリピッツァ職人、牧島昭成シェフに教えていただきました。

ナポリピッツァ生地の作り方

カリッ ! モチッ ! という食感が特徴的な、ナポリピッツァ生地の基本レシピです。ポイントもしっかりおさえて、「カリッ」「モチッ」のピザ生地を作ってみてくださいね。

ナポリピッツァ生地の作り方(こね)

◆材料(生地13玉分)
・水・・・600g
・塩・・・30g
・ピザ用小麦粉・・・1000g
・生イースト・・・1~3g

◆道具
・ボウル
・スケッパー

◆作り方

1.分量の水の入ったボウルに塩を入れて手で軽くあわせ、分量の小麦粉の1割~2割をボウルに加えて混ぜる。

ポイント
・ボウルはなるべく大きいほうが混ぜやすい。
・ボウルの下に布巾を置いておくと、ボウルが滑らずに作業がしやすい。

2.ひとすくいの小麦粉を生イーストに加え、揉みこんで混ぜ、それをボウルに加える。

3.ボウルに、残りの小麦粉の半分くらいを加えて手で混ぜる。さらに、その残りの小麦粉の半分くらいを加えて手でかき混ぜる作業を繰り返す。

★こねるというよりも、押し込んでいくイメージで混ぜる。

4.生地が固くなってきたら、手を「パー」→「グー」にして、握りつぶすようにするとこねやすい。

5.小麦粉をひとすくいずつ足しながら、「グー」の手で生地の外側を内側へ巻き込むようにこねる。
両手を使ってパンチするように混ぜてみてもOK。


こねのポイント
・小麦粉が残っている状態で次の小麦粉を足さないようにする。
・ボウルに張り付いた粉はそぎ落として、なるべく中に入れる。
・両手で生地を引っ張って、ブチブチッと切れてしまうようであればこねが足りない。ビヨーンと伸びるようであれば、OK

6.ボウルから取り出し、作業台の上で縦長に生地を持って、外側に二つ折りにし、手前にグッグッと引いて丸める。生地に空気を含ませ、酵母の発酵を促進させる。表面にハリをもたらすための工程。15回ほど行う。

7.ボウルから取り出して手で丸め、固く絞った濡れ布巾をかぶせて30分から1時間ほどおいて発酵させる。

8.発酵が終わった生地は非常にのびがよい。打ち粉をした作業台の上に生地を出す。

9.スケッパーなどで大きく二分割し、それをさらに125gの生地に切り分けていく。

10.切り分けた生地を手に取り、キュッと丸めていく。

11.とじ目はつまんでくっつけておく。

12.打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べ、アルミホイルをかぶせる。

13.アルミホイルの上から楊枝で空気穴をあける。4時間常温においてから冷蔵庫で生地を休ませ、2時間常温に戻してから使用する。

牧島シェフ直伝!本場イタリアの絶品マリナーラ

マリナーラとは、ピザ生地の上にトマトソースを塗ってニンニクやハーブをトッピングし、オリーブオイルをまわしかけて焼いただけの究極にシンプルなピザ。これぞ王道の絶品ピザですね。

マリナーラ シチリアーナ(牧島 昭成 シェフ)

初級レベル
所要時間:15分

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