レシピID 20161220132248

料理

ナポリピッツァ生地の作り方(こね)

中級レベル

30分

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牧島 昭成 シェフ

カリッ ! モチッ ! という食感が特徴的なナポリピッツァの基本のこね方です。
世界一のナポリピッツァ職人、牧島昭成シェフに教えていただきました。

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生地 13玉分
1000g 
600g
30g
1~3g 

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作り方

  • 作業のポイント

    ・ボウルはなるべく大きいほうが混ぜやすい。
    ・ボウルの下に布巾を置いておくと、ボウルが滑らずに作業がしやすい。

  • 作り方1

    分量の水の入ったボウルに塩を入れて手で軽くあわせ、分量の小麦粉の1割~2割をボウルに加えて混ぜる。

  • 2

    ひとすくいの小麦粉を生イーストに加え、揉みこんで混ぜ、それをボウルに加える。

  • 3

    ボウルに、残りの小麦粉の半分くらいを加えて手で混ぜる。さらに、その残りの小麦粉の半分くらいを加えて手でかき混ぜる作業を繰り返す。
    ★こねるというよりも、押し込んでいくイメージで混ぜる。

  • 4

    生地が固くなってきたら、手を「パー」→「グー」にして、握りつぶすようにするとこねやすい。

  • 5

    小麦粉をひとすくいずつ足しながら、「グー」の手で生地の外側を内側へ巻き込むようにこねる。
    両手を使ってパンチするように混ぜてみてもOK。

  • こねのポイント

    ・小麦粉が残っている状態で次の小麦粉を足さないようにする。
    ・ボウルに張り付いた粉はそぎ落として、なるべく中に入れる。
    ・両手で生地を引っ張って、ブチブチッと切れてしまうようであればこねが足りない。ビヨーンと伸びるようであれば、OK。

  • 6

    ボウルから取り出し、作業台の上で縦長に生地を持って、外側に二つ折りにし、手前にグッグッと引いて丸める。生地に空気を含ませ、酵母の発酵を促進させる。表面にハリをもたらすための工程。15回ほど行う。

  • 7

    ボウルから取り出して手で丸め、固く絞った濡れ布巾をかぶせて30分から1時間ほどおいて発酵させる。

  • 8

    発酵が終わった生地は非常にのびがよい。打ち粉をした作業台の上に生地を出す。

  • 9

    スケッパーなどで大きく二分割し、それをさらに125gの生地に切り分けていく。

  • 10

    切り分けた生地を手に取り、キュッと丸めていく。

  • 11

    とじ目はつまんでくっつけておく。

  • 12

    打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べ、アルミホイルをかぶせる。

  • 13

    アルミホイルの上から楊枝で空気穴をあける。4時間常温においてから冷蔵庫で生地を休ませ、2時間常温に戻してから使用する。

牧島 昭成 シェフ

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