お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業102周年
レシピID o-ku-201312c-01
準備
オーブンペーパーに切り込みを入れ、型に敷き込んでおく。
1
無塩バター、クーベルチュールチョコレートをボウルに入れ、湯せんにかける。途中で混ぜ合わせて溶かしておく。さめないようにそのまま保温(40℃くらいに)しておく。
2
メレンゲを泡立てる。ボウルに卵白、砂糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ねっちりとしたメレンゲになるまでしっかり泡立てる。
3
(1)に砂糖、卵黄を加え、混ぜる。(1)がさめていると生地が徐々に締まってしまうので、必ず温度を守る。
4
さらにメレンゲを半量加え、泡立て器で下からひっくり返すように、ざっくりと合わせる。
5
アーモンドパウダー、薄力粉、ココアを合わせてふるい入れる。
6
ゴムべらにかえ、下から大きくひっくり返すように合わせていく。粉っぽさがなくなればよい。
7
残りのメレンゲを加え、同様に合わせていく。
8
途中で粗刻みのフィリング用チョコレートを加える。
9
全体がやっと均一になり、メレンゲが見えなくなったところで混ぜ終わり。混ぜすぎるときめが詰まりすぎ、重い食感に。
10
型に流し、ざっとならす。170℃のオーブンで25分くらい焼く。
11
焼き上がったら型から出し、さます。
12
コーティングチョコレートを湯せんでとかす(40℃以上にしないように注意)。アーモンドプラリネを加え混ぜる。
13
一気に全体に流しかける。
14
ゴムベラやスプーンで軽く広げ、サイドは自然に流れ落ちる程度にしておく。好みでチョコレートをのせる。冷蔵庫で冷やし、コーティングチョコレートを固める。
15
できあがり。
ラップなどでしっかりと包み、冷蔵庫で保管し7〜10日美味しくいただける。
くまがい ゆうこ 先生
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。
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