そば粉と玄米のリュスティック

作り方

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  準備 1

  ホシノ丹沢酵母フランスパン種はホシノ天然酵母パン種起こしを参考に起こしておく。

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  準備 2

  胡桃は成型時までにハード系 全粒粉のパン「フィグノア」を参考に下処理をしておく。

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  準備 3

  発酵種の材料を計量しておく。
  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

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  発酵種作り1

  フタ付き保存容器の中に粉を入れ、酵母を加える。

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  発酵種作り2

  水を注ぎ、ゴムべらなどで粉気がなくなるまで軽く混ぜる。

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  発酵種作り3

  25℃くらいの室温で5〜6時間発酵させる。

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  発酵種作り4

  カサが2倍くらいになり、かき混ぜると気泡が網の目のように現れれば発酵種の完成。

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  パン生地作り　(本捏ね)1

  本捏ねの材料を計量する

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  パン生地作り　(本捏ね)2

  ボールの中に粉類を入れ、軽く混ぜ合わせる。

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  パン生地作り　(本捏ね)3

  作っておいた発酵種、スペースを空けて塩を加える。

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  パン生地作り　(本捏ね)4

  分量内の水でモルトを溶いて加える。

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  パン生地作り　(本捏ね)5

  残りの水を発酵種の上に注ぎ、発酵種をほどくようにしてから、全体に水分を行き渡らせるように混ぜ合わせる。

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  パン生地作り　(本捏ね)6

  粉気がなくなれば捏ね上がり。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　1

  捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。(室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　2

  パンチをする。作業台に粉を打ち、生地を傷つけないよう丁寧に取り出す(綺麗な面が下)。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　3

  軽くたたきながら長方形に形を整え、2/3量の製パン用玄米・発芽米を散らす。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　4

  両サイドを内側に折り、三つ折りにする。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　5

  キャンバスで30分ほど休ませる。

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  パンチ、分割(成型) 1

  ふっくらしてきたら、打ち粉をした作業台に、生地を取り出す(綺麗な面が下)。

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  パンチ、分割(成型) 2

  軽くたたきながら長方形に形を整え、残りの製パン用玄米・発芽米を散らす。

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  パンチ、分割(成型) 3

  片側を1/3折込み、そのまま巻き込むように三つ折りにする。

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  パンチ、分割(成型) 4

  キャンバスで30分ほど休ませた後、再び三つ折りし、厚さを均一にし、カードで4等分する。

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  パンチ、分割(成型) 5

  打ち粉をしたキャンバスに間隔をあけて並べ、キャンバスを山折にする。

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  二次発酵

  発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約50〜60分発酵させる。生地が2倍くらいの大きさになれば二次発酵終了。

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  仕上げ 1

  オーブンシートの上に生地を丁寧に移動させる。

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  仕上げ 2

  クープを入れる。

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  焼成

  240℃で天板ごと予熱する。焼く直前に220℃に下げて、10分、その後200℃に下げて約10分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。