パイシートで本格ガレット・デ・ロワ

作り方

準備

・冷凍パイシートを冷蔵庫に移して解凍しておく。
・クレーム・ダマンドの材料を全て常温に戻しておく。 
・アーモンドプードルとコーンスターチを合わせてふるっておく。
1　クレーム・ダマンド

常温に戻したバターをボウルに入れてゴムベラで練る。きび砂糖を加えて馴染ませたらホイッパーに持ち替えてすり混ぜる。
2

全卵を5〜6回に分けて少しずつ加え、その都度ツヤっと乳化するまでホイッパーですり混ぜる。
3

準備でふるっておいたアーモンドプードルとコーンスターチを加えてゴムベラで混ぜる。ラム酒を加えて混ぜ合わせたらクレーム・ダマンドの完成。絞り袋に入れる。
4　成形

クッキングシートに解凍したパイシートをのせ、15cmのデコ型と12cmのセルクルで軽く跡をつける。
5

クレーム・ダマンドを入れた絞り袋の先を2.5cm幅にカットする。
12cmのセルクルで跡をつけた円の中にグルグルと絞り、アーモンドをひと粒埋める。
6

パレットナイフでダマンドを平らにならしたら30分ほど冷蔵庫に入れ、しっかりと冷やし固める。
7　ドリュール

ダマンドを冷やしている間にドリュール(塗り卵)を作る。
卵黄に牛乳を加えてよく混ぜて完成。ラップをかけておく。
8　成形

ダマンドと15cmデコ型の跡の間に水を塗り、もう1枚のパイシートを90度ずらしてかぶせる。空気を逃がすようにぴったりと押し付けて重ねる。
9

15cmのデコ型を8の上にのせ、ナイフを型に沿わせてパイ生地をカットする。 
※もしパイ生地が柔らかくなってきたら、その都度冷蔵庫で冷やしながら作業してください。
10

パイ生地のふちを人差し指でギュッと抑えて、ナイフの背で浅く切れ込みを入れる。
11

生地をひっくり返し、7のドリュールを刷毛で表面に二度塗りする。一度塗り終える度に冷蔵庫に2〜30分ほど入れて表面を乾かす。
 ※ドリュールは毛の柔らかい刷毛を使用すると塗りやすいです。
12　レイエ(模様入れ)

オーブンを180度に予熱し始める。
生地をクッキングシートごと回転台の上にのせ、12cmのセルクルをのせて跡をつける。
13

回転台を回しながらセルクルの跡に沿ってナイフを入れる。 
※ナイフは焼き上がりの模様の美しさに影響するので、丁寧に入れる。刃が薄くてよく切れるナイフをご使用ください。
14

13で描いた円の内側を8等分するようにナイフで線を引く。浅めに、力を抜いてナイフを入れる。 
※ナイフで引いた線が見えにくいので、右上に手書きの図を配置しています。
15

等分線を目安に葉っぱの輪郭を4枚描く。ナイフは浅めに入れる。
16

15で描いた葉っぱの輪郭の間に更に葉っぱの輪郭を描く。こちらもナイフを浅めに入れる。
17

葉っぱの輪郭の中に葉脈を描く。ナイフは寝かせ気味に、若干深めに入れる。
18

葉と葉の間と、ふちの部分に画像のように斜めのラインを入れて完成。
こちらも葉脈と同じくらいの力加減でナイフを入れる。
19　焼成

竹串で数箇所に空気穴を開ける。 180度に予熱したオーブンに入れて、25分ほど焼成する。
20

25分ほどでパイ生地が浮き上がってくるので、生地の上にクッキングシートを敷いて重し(ケーキ型など)をのせる。天板を反転してさらに30〜35分ほど焼成する。
 ※280g程度の重さで平らであれば他の型でも構いません。重すぎるとパイ生地が詰まってしまうので注意してください。
21　シロップ

生地が焼き上がる前に小鍋にグラニュー糖と水を計量して沸かし、シロップを作る。
22　仕上げ

生地が焼き上がったらシロップを薄く満遍なく塗って完成。