失敗しない!基本の自家製味噌

作り方

• 準備

  ・お米を研ぐ要領で少量の水で豆同士をこすり合わせるようにし、3回洗う。
  ・大豆の3倍以上の水で18時間以上浸水させる。
  ・容器を清潔にし、パストリーゼで消毒しておく。

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  1 大豆を煮る

  水を替えて、大豆がしっかり浸かる量の水を入れ、強火にかける。

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  2

  アクが出てきたら取り除き、水が少なくなったら足し水をして中火で4時間ほど煮る。

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  3

  大豆が親指と小指でつぶせるくらいの柔らかさに煮る。
  茹で上がったらザルにあげてサッと水に通し、粗熱を取る。

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  4

  煮上がった大豆をフリーザーバックなどに入れて潰す。
  ※よく潰しておくと出来上がりの味噌もなめらかになる。

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  5 塩切り麹

  大豆を茹でる間に、ボウルで米こうじと塩を混ぜて「塩切り麹」を作る。

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  6

  5の塩切り麹と大豆をよく混ぜ合わせる。
  ※耳たぶくらいの柔らかさが目安。

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  7

  混ぜ合わせた味噌を団子状にして、容器の中に空気を抜きながら叩きつけるように詰める。

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  8

  表面を平らにならし、容器の上部をパストリーゼでキレイにふき取る。空気を抜きながら密着ラップをする。
  ※カビを防ぐ為に空気に触れないようにする。

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  9

  重石用の塩(味噌の20～30%)をのせる。

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  10 わさび玉

  粉わさびと分量の水を混ぜる。

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  11

  カビ防止用にわさび玉を作り重石の上にのせて蓋をし、冷暗所で8～10か月熟成させて完成。

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  12　完成

  ※完成後は色や味に変化が出る為、冷蔵か冷凍がおすすめです。

※豆をゆでる時間・熟成時間は含まず。