かぼちゃのカンパーニュ

作り方

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  計量

  ・材料を計量する。

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  1　かぼちゃフレークの準備

  かぼちゃフレークはかぼちゃフレーク用の水を加えて練る。

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  2

  そこへ分量の水を少量ずつ加えかぼちゃ水を作る。

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  3

  最初に水で溶き、少しずつ水と合わせることでダマになりにくくなる。

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  4　生地作り

  小麦粉・砂糖・塩・イーストをボウルで合わせホイッパーで混ぜる。

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  5

  そこへ3のかぼちゃ水と米油を加えてゴムベラでひとまとまりにする。

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  6　オートリーズ

  ひとまとまりになったらラップをかけて30分室温(25度程度)休ませる。(オートリーズ)

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  7　捏ね

  外側の生地を中心に折り込むように約30回捏ね、再び30分休ませる。

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  8　パンチ

  生地の上下左右を順番に引っ張って真ん中に向かって折りたたむ(パンチ)。
  30分休ませ、同じようにパンチを入れる。

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  9　一次発酵

  最後に折りたたんだ部分がボウルの底に来るよう生地をひっくり返し、室温で一次発酵を2時間とる。

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  10

  1.5〜2倍の大きさに膨らんだら発酵完了。

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  11　ガス抜き

  台またはパンマットに打ち粉をし、生地を優しく取り出す。
  ※無理に引っ張らず自然と落とすイメージ。

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  12　ベンチタイム

  大きな気泡を潰し、軽く丸めてベンチタイムを20分とる。乾燥しないようボウルや濡れ布巾をかけておく。

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  13　発酵かごの準備

  その間に発酵かごに強力粉(分量外)を振るう。
  この時、発酵かごにくっつかないよう不織布などを敷いておくとより良い。

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  14　成形

  生地は軽くガス抜きをして裏返す。

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  15

  手前側の生地を軽く引っ張って半分より少し上に折りたたみ、手前側に引き寄せながら表面を張らせる。

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  16

  左右どちらかの生地をしっかり引っ張ってのばし、真ん中に向かって折りたたむ。

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  17

  反対側も同じように横に引っ張り真ん中で重なるよう折りたたむ。

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  18

  下から表面を張らせるように転がしとじ目をつまんでとじる。

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  19　二次発酵

  準備した発酵かごに入れて乾燥しないよう袋などに入れ、室温(25度程度)で2時間〜3時間二次発酵をとる。

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  20

  発酵完了に合わせオーブンをスチームありで250〜300度に予熱する。
  生地が約2倍の大きさになったら発酵完了。

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  21　クープ入れ〜焼成

  発酵かごの上にオーブンシート、取板の順に重ね、取板を持って裏返す。

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  22

  発酵かごと不織布を外し、表面にクープを入れる。

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  23　焼成

  スチームあり250度5分、スチームなし200度13〜15分焼成。
  焼き上がったら、網などに出して粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない。