基本のプレッツェル

作り方

1　生地作り

材料を計量する。
寒い時期は水を30度ほどに温めて使用する。
2

ボウルに準強力粉、砂糖、スキムミルク、塩を入れてホイッパーで均一に混ぜる。
3

水にイーストを加え溶かす。
4

2のボウルにイーストを溶かした水を加える。
5

ゴムベラである程度まとまるまで混ぜ、ショートニングを加えて手でまとめる。
6

まとまったら台に取り出し、引き伸ばすようにしながら3〜5分、なめらかになるまでこねる。
7

捏ね上がったら丸める。
8　ベンチタイム

濡れ布巾をかけて室温(24度前後)で30分休ませる。緩んだら次の工程に進む。
※室温が高い場合は早めに緩むので15分ほどから様子を見る。
9　分割・ベンチタイム(2回目)

5分割にして丸め、再度濡れ布巾をかけて20分休ませる。
<成形のポイント>

ここから成形の工程は1つの手順を5つ分行い、次に進む。そうすることで生地を適度に休ませながらスムーズに成形することができる。
10　成形

めん棒で15cm程の楕円形にのばす。
11

とじ目側を表にし、横に長く置いて上から1/3を折りたたむ。
12

中心でやや重なるように下からも1/3を折り上げる。
13

中心を軸にさらに半分に折りたたみ、とじ目をしっかりつまんでとじる。
14

転がして18cm程にのばす。
15

さらに転がしながら真ん中は太めに、端になるほど細くなるよう35cm程にのばす。
16

真ん中はそのままの太さで、端の方だけ転がしながら50〜55cmにのばす。
一気に伸びない場合はさらに休ませながら伸ばす。
17

15cm角にカットしたオーブンペーパーの上にとじ目が下に来るよう注意しU字になるように置く。
18

端から10〜15cmほどのところでクロスさせ2回捻る。
19　二次発酵

そのまま下に折り下げ、プレッツェルの形に成形する。乾燥しないようスチームや濡れ布巾を使い35度で2次発酵を30〜40分取る。
20　予熱・焼成準備

発酵完了に合わせオーブンを240度に予熱する。
予熱完了までに鍋に750gの湯を沸かし25gの重曹を加えて1分ほど再沸騰させ火を消しておく。
21　ケトリング(茹でる)

発酵完了したら湯の温度を80度ほどにキープした状態で30秒ほど生地を浸していく。シートごと沈め、箸でシートをつつくと剥がれる。
22　トッピング・クープ

水気を切ってオーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、生地が濡れている間にプレッツェルソルトをかける。
2〜3分乾かしたらクープナイフで深めにクープを入れる。
23　焼成

240度で10〜12分、いい焼き色がつくまで焼いたら、粗熱を取り完成。