基本のプレッツェル

作り方

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  1　生地作り

  材料を計量する。
  寒い時期は水を30度ほどに温めて使用する。

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  2

  ボウルに準強力粉、砂糖、スキムミルク、塩を入れてホイッパーで均一に混ぜる。

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  3

  水にイーストを加え溶かす。

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  4

  2のボウルにイーストを溶かした水を加える。

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  5

  ゴムベラである程度まとまるまで混ぜ、ショートニングを加えて手でまとめる。

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  6

  まとまったら台に取り出し、引き伸ばすようにしながら3〜5分、なめらかになるまでこねる。

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  7

  捏ね上がったら丸める。

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  8　ベンチタイム

  濡れ布巾をかけて室温(24度前後)で30分休ませる。緩んだら次の工程に進む。
  ※室温が高い場合は早めに緩むので15分ほどから様子を見る。

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  9　分割・ベンチタイム(2回目)

  5分割にして丸め、再度濡れ布巾をかけて20分休ませる。

• <成形のポイント>

  ここから成形の工程は1つの手順を5つ分行い、次に進む。そうすることで生地を適度に休ませながらスムーズに成形することができる。

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  10　成形

  めん棒で15cm程の楕円形にのばす。

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  11

  とじ目側を表にし、横に長く置いて上から1/3を折りたたむ。

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  12

  中心でやや重なるように下からも1/3を折り上げる。

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  13

  中心を軸にさらに半分に折りたたみ、とじ目をしっかりつまんでとじる。

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  14

  転がして18cm程にのばす。

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  15

  さらに転がしながら真ん中は太めに、端になるほど細くなるよう35cm程にのばす。

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  16

  真ん中はそのままの太さで、端の方だけ転がしながら50〜55cmにのばす。
  一気に伸びない場合はさらに休ませながら伸ばす。

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  17

  15cm角にカットしたオーブンペーパーの上にとじ目が下に来るよう注意しU字になるように置く。

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  18

  端から10〜15cmほどのところでクロスさせ2回捻る。

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  19　二次発酵

  そのまま下に折り下げ、プレッツェルの形に成形する。乾燥しないようスチームや濡れ布巾を使い35度で2次発酵を30〜40分取る。

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  20　予熱・焼成準備

  発酵完了に合わせオーブンを240度に予熱する。
  予熱完了までに鍋に750gの湯を沸かし25gの重曹を加えて1分ほど再沸騰させ火を消しておく。

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  21　ケトリング(茹でる)

  発酵完了したら湯の温度を80度ほどにキープした状態で30秒ほど生地を浸していく。 シートごと沈め、箸でシートをつつくと剥がれる。

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  22　トッピング・クープ

  水気を切ってオーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、生地が濡れている間にプレッツェルソルトをかける。
  2〜3分乾かしたらクープナイフで深めにクープを入れる。

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  23　焼成

  240度で10〜12分、いい焼き色がつくまで焼いたら、粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない。