コーヒークッキーのラムレーズンサンド

作り方

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  準備

  ・クッキー生地で使用する材料とバタークリーム用のバターを常温に戻しておく。

  ・薄力粉とカフェリーヌエスプレッソを合わせてふるっておく。

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  1 クッキー生地

  常温に戻したバターをボウルに入れてゴムベラでクリーム状になるまで練る。粉砂糖と塩を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。

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  2

  卵黄、 バニラオイルを順番に加えてその都度ツヤっと乳化するまでゴムベラで混ぜ合わせる。

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  3

  アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせた後、準備でふるっておいた粉類を入れて粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートにクッキー生地を挟み、ルーラーを使って3㎜の厚さにのばす。
  冷蔵庫で4時間ほどクッキー生地を寝かせる。
  ※夏場は冷凍庫でしっかり冷やしてください。

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  5　焼成

  オーブンを160度に予熱する。
  3cm×7cmの長方形になるようクッキー生地を包丁でカットして、シルパンを敷いた天板に並べる。

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  6

  160度に予熱したオーブンでクッキー生地を10分焼成し、天板を反転して更に5分ほど焼成する。
  焼きあがったらケーキクーラーなどの上で粗熱を取る。

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  7 組み立て準備

  パータグラッセを50度程度の湯煎で溶かす。
  6のクッキーのうち半分を画像のように左側だけコーティングする。
  パータグラッセが固まるまでクッキングシートの上に並べておく。

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  8

  ラムレーズンをザルにあけ、更にキッチンペーパーなどで挟んで水気をふき取っておく。

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  9　バタークリーム

  湯煎を沸かし、85度程度になったら弱火で保温しておく。
  小さめのボウルに卵黄、微粒子グラニュー糖、水を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせる。

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  10

  9のボウルの底を湯煎につけ、温めながらホイッパーで手早く混ぜ合わせる。
  卵黄液の温度が75度に達したら湯煎から外す。

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  11

  10をハンドミキサーの中速でしっかり冷めるまで泡立てる。
  ※画像のように線がかけるくらいもったりとした状態にします。

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  12

  常温に戻しておいたバターをゴムベラで練ってクリーム状にする。
  11のボウルに数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。

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  13

  最後にラム酒を加えてしっかり混ぜたらバタークリームの完成。口金をセットした絞り袋に入れる。
  ※柔らか過ぎる場合は絞り袋に入れる前に冷蔵庫で少し冷やして固さを調節してください。

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  14 組み立て

  クッキーを全て裏返して、バタークリームを小さな丸で点々と絞る。
  ※クッキー1枚あたり5〜6g目安。

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  15

  14のクッキーのうち、パータグラッセでコーティングをしていない方に8のラムレーズンをのせる。

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  16

  パータグラッセでコーティングをしてある方のクッキーでサンドし、上から軽く抑えつける。金箔を飾って完成。

• <ラッピング>

  ラッピングする場合は、よく冷やしたレーズンサンドを適当にカットしたOPPシートで包み、OPP袋に入れる。
  トリフケースに入れて、お好みのリボンをかければ完成!

※クッキー生地を寝かせる時間は含みません。