チョコのヴィエノワ<クリームサンド&ふんわりチョコチップアレンジ>

作り方

• 準備

  ⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)暑い時期は、冷たい水でなければ常温程度ならOK。
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

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  1　捏ね

  ボウルに準強力粉とココア、塩を入れたら反対側に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ね始める。

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  3

  生地がまとまって、なめらかになったら、バターを加えて更に捏ねる。

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  4　一次発酵

  つながって表面がつるんとしたら指で広げ、薄い膜が貼ったら捏ねあがり。
  油脂を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で1時間ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  5

  発酵させていた生地がしっかり2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
  戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。
  ※あまり捏ねない生地なので、ゆっくり一次発酵させ、生地をつなげる。

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  6

  発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。

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  7　分割・ベンチタイム

  5等分に切り分け、少し楕円に丸め直してキャンバスの上で10分ほど休ませる。

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  8　成形

  1つ取り出し、横15cm縦7cmほどにのばす。

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  9

  上下を中心に向かって折りたたむ。

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  10

  端から、生地の表面を少し張らせるようにしながらつまんで閉じる。 ※切り目を入れやすくする。

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  11

  両手で転がしながら20cmほどの棒状にのばす。残りの4本も同じように成形し天板に並べる。
  この時、表面を乾かしたいので上に何も被せない。

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  12

  表面がサラッとしていたら、緩む前によく切れるナイフやカミソリなどで端から端まで斜めに細かくクープを入れる。
  ※表面がベタつく場合はクープが綺麗に入らないので注意。

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  13　二次発酵

  そのまま30分〜、何も被せずに30から40分ほど二次発酵させる。
  ふっくら2倍ほどの大きさになり、クープがしっかり開いたら好みで表面に塗り卵を塗る。

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  14

  スチームあり240度で5分焼き、スチームを切って5分〜焼く。
  焼き上がったら網に出して粗熱をとる。
  ※塗った卵が焦げやすいので焼きすぎに注意する。

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  15　仕上げ

  生クリームをボウルに入れ、底面を氷水で冷やしながら少し泡立てる。半分ほど泡だったら砂糖を加えてさらに泡立て固めのホイップクリームを作り、口金をつけた絞り袋に入れる。

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  16

  粗熱が取れた14のヴィエノワに切り目を入れ、サクサクチョコクリームを塗ってから15のクリームを2段絞る。
  クリーム多めが好きな方は多めに絞り出してくださいね!

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  <ラッピング>

  16で完成したチョコヴィエノワのクリームサンドに、クッキングペーパーを巻いて紙紐を結べば、お持たせにもピッタリな簡単ラッピングの完成。

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  <チョコスティックパンアレンジ>①

  成形時(工程8と9)に溶けないチョコチップを7g巻き込む。

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  ②

  同じように成形して強力粉をふりかけたら、クープを入れ、2倍になるまで二次発酵。

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  ③

  200度スチームなしで10分焼くと、ソフトなヴィエノワ、チョコスティックの完成!
  ふわふわで子供たちも食べやすいソフトなチョコパン。焼き方を変えるだけで食感が全く違うので、好みで作り分けてくださいね。

※発酵時間は含まない。