基本のフォンデュ

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを220℃に予熱しておく。

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  1　生地作り

  準強力粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  モルトを溶かした水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  粉けがなくなったら力を加えて弾力が出る程度まで捏ねる。

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  4　一次発酵

  油(分量外)を敷いたボウルに入れ、ラップをかぶせて常温で1時間ほど置いておく。

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  5　パンチ

  1時間後、べたつくので打ち粉を使いながら生地を広げて四方から畳む。

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  6　冷蔵発酵

  とじ目を下にしてタッパーなどの容器に入れ、蓋をして5℃程度の冷蔵庫に入れて、12～24時間冷蔵発酵(一次発酵の続き)させる。

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  7　復温

  12～24時間後、良い状態まで発酵したら冷蔵庫から出し、常温で1時間ほど置いて復温させる。

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  8　分割

  3等分(約85g)に分割する。

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  9　丸め

  生地表面が張る程度に丸める。

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  10　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、ベンチタイムを約20分とる。

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  11　成形

  生地が緩和したことを確認したら再度丸め、生地表面を張らせる。

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  12

  生地表面に打ち粉をたっぷりとつけ、生地の中央に菜箸を押し当て割れ目を作る。

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  13　二次発酵

  形を整えて天板にのせ、30℃程度の乾燥しない環境で二次発酵を約15分とる。

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  14　焼成

  生地が少し緩む程度で発酵完了。
  220℃に予熱したオーブンに入れてスチームをかけながら約20分焼成する。

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  15

  綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり。網に移して粗熱をとって完成

※発酵時間は含まない。