サンマルク

作り方

• 準備1(ビスキュイジョコンド)

  ・オーブンを190℃に予熱しておく。
  ・薄力粉をふるっておく。
  ・天板に型紙を用意しておく。

• 準備2(ムースショコラ、ムースヴァニーユ)

  ・ムースショコラ、ムースヴァニーユ用の生クリームを6分立てにしておく。
  ・ゼラチンに水Bを入れてふやかしておく。
  ・70℃程度の湯煎を用意しておく。

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  1　ビスキュイジョコンド

  全卵にA)グラニュー糖とアーモンドプードルを入れて、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。

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  2

  別のボウルに卵白とB)グラニュー糖を2回に分けて入れ、その都度ハンドミキサーで泡立て、柔らかいメレンゲを作る。

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  3

  2のメレンゲの半量を1のボウルに入れ、マーブル状になるまで混ぜ合わせる。

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  4

  ふるった薄力粉を3に入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  5

  残りのメレンゲを入れて、ムラが無くなるまでざっくりと混ぜ合わせる。
  ※この際に混ぜすぎると生地が固くなるので注意する。

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  6

  用意しておいた天板に生地を流し入れ、カードなどを使用して平らにならす。

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  7

  190℃のオーブンで10分焼成を行い、焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとる。

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  8

  粗熱が取れたら6㎝セルクルで12枚抜いておく。

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  9

  ラップを敷いたバットにセルクルを6個並べて、8のジョコンド生地をセルクルの底に入れて並べておく。

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  10　ムースショコラ

  牛乳とビターチョコレートをそれぞれ湯煎で温める。

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  11

  チョコレートが溶けたら温めた牛乳を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  12

  11を40℃程度に調温してから、事前に泡立てておいた生クリームを入れて混ぜ合わせる。

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  13

  9の型に12を6等分して流し入れ、平らにならしてから冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
  ※約1時間程度

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  14　ムースヴァニーユ

  ボウルに卵黄、A)水、グラニュー糖、バニラペーストを入れて用意した湯煎に当てながらハンドミキサーの高速で白くもったりするまで泡立てる。
  ※この際に湯煎の温度が高すぎると卵が火が入り固まる恐れがあるので注意!

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  15

  事前にふやかしておいたゼラチンを湯煎でとかし、14をひとすくい入れ混ぜ合わせる。

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  16

  14のボウルに戻し入れ、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  17

  16を40℃程度に調温してから、事前に立てておいた生クリームを入れて混ぜ合わせる。

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  18

  冷え固まった13のに17を6等分して流し入れ、平らにならしてから残りの8のジョコンドでフタをする。
  ※この際に焼面は下側になるように入れる。

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  19

  フタが出来たら冷凍庫で2時間程度、しっかりと冷やし固める。

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  20

  冷えたら型の周りを温めてから、ケーキを取り出す。

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  21　仕上げ

  外したらケーキ上面(生地の部分)にグラニュー糖を適量かけてから、ガスバーナーでキャラメリゼを行う。

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  22

  21の作業を2回程度行い、お好みのキャラメリゼ具合になったら完成。

※冷やす時間は含まない。