冷蔵発酵で作る基本のプレッツェル

作り方

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  1　生地捏ね

  強力粉、塩、バターミルクパウダー、バターを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  イーストとハチミツを水に溶かしたものを加えて、混ぜ合わせる。

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  3

  力を加えてしっかりと捏ね、弾力とハリのある状態になったら捏ね上がり。

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  4　一次発酵

  タッパーなどに入れ、5℃程度の冷蔵庫で12～24時間発酵させる。

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  5　復温

  良い状態まで発酵したら、常温に出して20℃程度まで復温させる。

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  6　分割

  打ち粉(分量外)をして台に出し、8等分(約40g/1個)に分割する。

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  7　丸め

  縦長にのばして手前からくるくると巻き、棒状に丸める。

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  8　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、15分ほどベンチタイムをとる。

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  9　成形

  生地が緩和したら、打ち粉をしながら生地を長方形に平らにする。

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  10

  横長に置いて、奥から2回ほど折り畳み再度棒状に整える。

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  11

  手の平で生地を転がしながら中心を太めに端に向かって細くなるように、約40cmほどにのばす。

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  12

  両端が手前に構える。(U字にする。)

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  13

  手前部分を2回ほどねじる。(回数はお好みで1～3回ほど。)

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  14

  バランスをとりながら、両端を太くのばした部分に接着する。
  残りの7個も成形する。

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  15　二次発酵

  10cm角にカットしたオーブンペーパーにのせ、天板に並べて二次発酵を約10分とる。

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  16　

  少し生地が緩んだ程度で発酵完了。
  ※ふんわりした食感にしたい場合は20分ほど発酵させるとよい。

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  17　ボイル

  沸騰したお湯に重曹を加えてしっかりと溶かす。
  この時、フライパンのような浅く口が広いもので用意するとよい。

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  18

  オーブンペーパーごとお湯に入れ、はがれたペーパーは取り除く。
  プレッツェルをひっくり返しながらお湯に入れて30秒ほど茹でる。

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  19　クープ

  天板に並べたらすぐにクープナイフやカッターなどで、太い部分に切り込みを入れる。

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  20　焼成

  切り込み辺りにプレッツェルソルトをお好みの量、振りかける。
  200℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。

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  21

  綺麗な焼き色がついたら焼成完了。粗熱をとって完成。

※発酵時間は含まない。