モンブラン・カシス【インスタライブアーカイブ動画あり】

レシピID 20220927155035

アディクトオシュクルの石井シェフによる特別レシピ。
栗のコクや風味を十分に生かすため、サバトン社の3種類の缶詰を使用したモンブランです。
クラシックなモンブランのセンターにはカシスのソースをしのばせ、爽やかなアクセントに。フランスでは定番のマロンとカシスの相性の良い組み合わせで仕上げました。
モンブランの絞り方も二種類ご紹介いたします。

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  • 中級レベル
  • 120分

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材料

約6㎝サイズ 6個分

ガルニチュール マロン

クレームシャンティ・・・8g
ヴェルミセル マロン・・・20g
10g

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・オーブンを170℃に温めておく。
    ・ダックワーズ用のアーモンドプードルと粉砂糖を合わせてふるっておく。
    ・マロングラッセを細かく刻んでおく。

  • 1 ダックワーズ

    1 ダックワーズ

    卵白にグラニュー糖を数回に分けて入れしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 2

    2

    ふるっておいた粉類を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
    ※混ぜすぎると泡が潰れて食感が悪くなるので注意する。

  • 3

    3

    丸口金11番をセットした絞り袋に生地を入れ、クッキングペーパーを敷いた天板に5.5cm程度の大きさの円形に絞る。

  • 4

    4

    絞ったダックワーズ生地の表面に粉砂糖(仕上げ用)をふるいかける。

  • 5

    5

    170℃のオーブンで約14分焼成を行う。

  • 6

    6

    焼きあがったらケーキクーラの上で粗熱をとる。

  • 7 クーリー カシス

    7 クーリー カシス

    鍋に材料を全て入れて中火で加熱を行う。

  • 8

    8

    全体的に少しとろみがついてくるまで加熱し、粗熱をとっておく。

  • 9 クレーム シャンティ

    9 クレーム シャンティ

    ボウルに2種類の生クリームとグラニュー糖を入れ、8分立てまで泡立てる。

  • 10 ヴェルミセル マロン

    10 ヴェルミセル マロン

    ボウルにマロンペースト、マロンピューレ、マロンクリームを入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 11

    11

    ラム酒、生クリームの順番に入れその都度しっかりと混ぜ合わせる。

  • 12

    12

    ストレーナーなどを使用して、濾しておく。

  • 13 ガルニチュール マロン

    13 ガルニチュール マロン

    9のクレームシャンティ8gと12のヴェルミセル マロン20gをムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 14

    14

    細かく刻んだマロングラッセを入れて混ぜ合わせる。

  • 15 組み上げ

    15 組み上げ

    冷ましておいたダックワーズの上に14のガルニチュールマロン、8のクーリーカシスの順番に絞り袋を使用してを絞る。

  • 16

    16

    15の上に、丸口金12番をセットした絞り袋にクレームシャンティを入れ、16を覆うように絞る。

  • 17-1 ドーム状に絞る

    17-1 ドーム状に絞る

    モンブラン口金をセットした絞り袋にヴェルミセル マロン入れて絞る。
    ドーム状に絞る場合は、クレームシャンティーが見えなくなるように、縦と横方向に絞る。

  • 17-2 渦巻き状に絞る場合

    17-2 渦巻き状に絞る場合

    モンブラン口金をセットした絞り袋にヴェルミセル マロン入れて絞る。
    渦巻き状に絞る場合は、クレームシャンティの周りを覆うようにぐるぐると絞る。

  • 18

    18

    カシスホール、マロングラッセ、金箔などを使用して仕上げを行い完成。