艶々ケーキ!グラサージュのムースショコラ

作り方

• 準備

  ・ムースショコラ用のチョコレートを湯煎で溶かしておく。
  ・ムースショコラ用の生クリームBを7分立てにして冷蔵庫に入れておく。
  ・バットにラップやOPPシートなど敷き、セルクルを並べておく。

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  1　スポンジ

  冷凍スポンジを解凍してから、1㎝の厚さにスライスをする。

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  2

  パテ抜型#6を使用して、スポンジを4枚抜く。

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  3　コンポート フランボワーズ

  鍋にグラニュー糖と水を入れて沸騰直前まで温める。

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  4

  3のシロップに冷凍フランボワーズを入れて1時間程度漬け込んでおく。
  ※この際にお好みでコアントローやシナモンパウダーを加えると風味がUP。苦手な方はなくてもOKです。

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  5　ムースショコラ

  ゼラチンに水を入れて混ぜて馴染ませておく。

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  6

  生クリームAを沸騰直前まで温め、5のふやかしたゼラチンを入れしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  7

  溶かしておいたチョコレートに、6の温めた生クリームを入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  35~40℃に調温してから、立てておいた生クリームと混ぜ合わせる。

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  9　組み上げ

  用意しておいたセルクルに8のムースショコラを型の6割程度入れ、セルクルの側面にムースがつくようにスプーンでこすりつける。

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  10

  4のコンポートの水分を切ってから、中央に入れる。

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  11

  コンポートにフタをするようにムースショコラを流し入れ、スライスしたスポンジをのせる。

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  12

  スポンジ部分にコンポートのシロップを塗りシロップを染み込ませ、冷凍庫で約3時間程度しっかりと冷やし固める。

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  13　グラサージュ

  分量の水の一部を少しゼラチンに入れ混ぜ合わせて、ゼラチンをふやかしておく。

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  14

  鍋に生クリーム、水、水あめを入れしっかりと沸騰するまで中火で加熱する。

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  15

  ボウルにグラニュー糖とココアパウダーを合わせて擦り混ぜてから鍋に入れ、しっかりと混ぜ合わせる。

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  16

  再度中火にかけて沸騰するまで混ぜながら加熱を行う。

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  17

  火を止めてからふやかしたゼラチンを入れ、しっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  18

  ストレーナーなどで漉しながらボウルに移し入れ、粗熱が取れたら使用するまでは密着ラップをして冷蔵庫で保管する。

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  19　仕上げ

  ムースがしっかりと冷え固まったら、セルクルを温めたタオルやガスバーナーを使用して外す。

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  20

  グラサーシュを35~40℃に調温してムースにかける。
  ※湯せんにかけるなどして、温度を調整してください。
  ※上面が厚くなり易いため、気になる場合はパレットナイフなどを使用して平らにならしましょう。

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  21

  ラズベリー、金箔などで飾り完成。

※冷やし時間含まない。