タルトシトロン

作り方

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  1　クレームダマンド

  常温に戻したバターを白っぽくなるまで混ぜ、グラニュー糖を数回に分けて加え、卵黄を混ぜる。

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  2

  全体が馴染んだらアーモンドプードル、薄力粉をふるって入れゴムベラでさっくりと混ぜる。

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  3

  絞り袋に詰めた2の生地を、クッキータルトに絞り入れ、170℃に予熱したオーブンで30分焼く。
  焼きあがったら、粗熱を取っておく。

• 4　レモンカード

  板ゼラチンをたっぷりの水にふやかしておく。

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  5

  鍋にレモンカード用のレモン果汁とグラニュー糖を入れ、グラニュー糖が溶けるまで温める。

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  6

  全卵と卵黄をボウルに入れよくかき混ぜ、温めた5を加えてよく混ぜる。

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  7

  6をこし器に一度通し、鍋に入れゴムベラでよく混ぜながら弱火にかける。

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  8

  とろみが出たら火を止めて、水に戻しておいた板ゼラチンとバターを加え、予熱で溶かす。

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  9

  粗熱が取れた3のタルトに8のレモンカードを流し込み、しっかりと冷やす。

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  10　スイスメレンゲ

  鍋に80℃のお湯を作っておく。

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  11

  熱伝導の良いボウルを用意し、卵白を入れ、ハンドミキサーなどでよく混ぜる。

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  12

  白っぽくなってきたらグラニュー糖を数回に分けて入れ10の鍋で湯せんし、混ぜながら温度を見て、メレンゲを50℃くらいまで温度を上げる。

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  13

  温度が上がったら湯せんからおろし、人肌の温度に下がるまで混ぜ続け、数回に分けて粉砂糖を加えて10分間程混ぜる。
  ※しっかりと固くなるまで混ぜましょう!

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  14

  13のメレンゲをバラ口金をセットした絞り袋に詰め、9の冷えたタルトの上にたっぷり絞る。
  表面をガスバーナーで焼き色を付けて完成。