マカロン ~パンションフルーツ&マンゴー~

レシピID 20210316143913

表面はさくっと、中はしっとりのマカロン生地にパッションフルーツのガナッシュとマンゴーのコンフィチュールをサンドした、まるでパティスリーに並んでいるような本格マカロン

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン

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材料

約15個分(絞る大きさによって多少異なる)

合計金額

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作り方

  • 1 マカロン生地のベース作り

    1 マカロン生地のベース作り

    粉砂糖とアーモンドプードルを一緒にふるってボウルに入れる

  • 2

    2

    卵白Aを加え、ひとまとめになるまで混ぜ合わせる

  • 3 スイスメレンゲ

    3 スイスメレンゲ

    卵白Bにグラニュー糖を全量加える

  • 4

    4

    沸騰したお湯で湯煎しながらハンドミキサーの高速で泡立てる

  • 5

    5

    しっかりとしたツノが立つ程度まで泡立て、湯煎から外す

  • 6

    6

    アイシングカラーを適量加えて混ぜ合わせる
    ※量はお好みですが楊枝の先に少しつける程度でもしっかりと着色されます。

  • 7

    7

    6のメレンゲの約1/3量を2の生地のベースに加え、ダマやムラがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる

  • 8

    8

    残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる

  • 9 マカロナージュ

    9 マカロナージュ

    適度にメレンゲの泡を潰しながら混ぜあわせる

  • 10

    10

    生地が垂れるようになり、垂れた跡が徐々に消える程度まで混ぜ合わせたら生地作りOK

  • 11 絞り

    11 絞り

    口金をセットした絞り袋に入れる

  • 12

    12

    直径4cm程度に丸く絞る

  • 13 乾燥

    13 乾燥

    乾燥した場所に置き、生地表面を乾燥させる

  • 14 焼成

    14 焼成

    20~30分後(季節、環境によって乾燥する時間は異なります。)指に生地が付かない程度まで乾燥したら140℃に予熱したオーブンに入れて焼成する

  • 15

    15

    15~18分(オーブンによって多少異なる)、生地表面が乾燥し、オーブンシートから綺麗にはがれるようになったら焼き上がり

  • 16 パッションフルーツのガナッシュ

    16 パッションフルーツのガナッシュ

    チョコレートを湯煎や電子レンジで溶かし、なめらかな状態にする
    ※レンジを使用する場合は、様子を見ながら少しずつ加熱してください

  • 17

    17

    温めたピューレを数回に分けて加え、都度しっかりと混ぜ合わせる

  • 18

    18

    常温に戻したバターを加えてしっかりと混ぜ合わせる

  • 19

    19

    常温(急ぐ場合や夏場は冷蔵庫)で絞れる固さになるまで冷ます

  • 20 マンゴーのコンフィチュール

    20 マンゴーのコンフィチュール

    5mm角程度の大きさにカットしたマンゴーとパッションピューレ、グラニュー糖Aを鍋に入れて沸騰させる

  • 21

    21

    グラニュー糖Bとペクチンを合わせたものを加えて混ぜ合わせる

  • 22

    22

    適度なとろみがついたら炊き上がり。別の容器に移して粗熱をとっておく

  • 23 サンド

    23 サンド

    丸口金♯7をセットした絞り袋に19のガナッシュを入れる
    冷めたマカロン生地にガナッシュを適量リング状に絞る

  • 24

    24

    リングの中心に22のコンフィチュールを入れる

  • 25

    25

    もう1枚のマカロンでサンドして冷蔵庫でしっかりと冷やし固めて出来上がり
    ※冷蔵庫で保管して二日目、三日目が食べ頃です。
    ガナッシュの水分が生地に馴染んでマカロン独特の食感になります。