太田幸子先生の自家製酵母の食パン

レシピID 20210107153742

「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」著者である、太田幸子先生に教えていただいた自家製酵母の食パン。cuoca×chiyoda食パン型で焼き上げたら、外はパリッと、中はもっちり、しっとりの毎日食べたい食パンに仕上がりました。小麦そのもののおいしさが存分に楽しめます。
レーズンエキスから作った自家製母酵の元種のレシピはこちら

  • 中級レベル
  • 660分
  • オーブン

材料

1斤分

合計金額

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作り方

  • 1

    大ボウルに粉、塩を計量する。 小ボウルに砂糖、牛乳、水を入れ、ミニホイッパーで混ぜて砂糖を溶かす。

  • 2

    小ボウルに元種を加えて、もう一度ミニホイッパーで混ぜる。

  • 3

    大ボウルに小ボウルの中身を一気に入れ、ヘラである程度混ぜ合わせたら、大ボウルの中で手で生地をひとまとめにする。

  • 4

    生地がひとまとまりになったら、台の上に出しこねる。

  • 5

    粉気がなくなったらバターを練り込み、さらにこねる。

  • 6

    バターが生地になじんで、表面がつるんとする程度までこね上げ、とじ目をしっかりと閉じる。

  • 7

    とじ目を下にして、透明ボウルに生地を入れ発酵させる。27℃~28℃で5~5.5時間発酵させる。

  • 8

    ボウルから生地を出し、もう一度丸め直してボウルに戻す。

  • 9

    ぬれふきんをかけて、27℃~28℃で2時間発酵させる。

  • 10

    生地を丸め直して20℃~25℃で20分ベンチタイムをとる。

  • 11

    生地に打ち粉をふり、手のひらで中心から外に向けてやさしく押しながらガスを均一にするように抜いていく。

  • 12

    生地を裏返して(とじ目を上にして)、置き直す。

  • 13

    手前から半分に折る。

  • 14

    生地を90度回し縦長に置き、さらに手前から半分に折って4つ折りにする。

  • 15

    生地の折り山が上になるように持ち、表面を張らせるようにして丸く整える。

  • 16

    底に生地を集めて、指でつまんでしっかりととじる。とじ目を下にして、型に生地を入れる。

  • 17

    27℃~28℃で80分最終発酵させる。

  • 18

    型ごと予熱を入れていないオーブンに入れる。 ※生地を釜伸びさせるために、予熱を入れません。

  • 19

    110℃で10分焼き、160℃に温度を上げて10分焼く。更に、210℃に温度を上げて25分~28分焼く。 ※110℃と160℃のところは釜伸びの為の温度です。 ※焼き時間は目安です。お使いのオーブンの機種によって、多少時間が異なりますので様子を見ながら調整してください。