作り方

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  作り方1

  リスドオル、きび砂糖、塩、イースト、バターミルクを同じボールでしっかりと混ぜ合わせる。

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  2

  水、卵、牛乳を加えて力を入れずに混ぜ合わせる。

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  3

  全体が均一に混ざったら力を加えて捏ねる。

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  4

  ある程度捏ねたら台に叩きつけてしっかりと捏ねる。

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  5

  なめらかでハリのある生地が出来たらバターを加えて混ぜ合わせる。

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  6

  バターが混ざったら再度叩きつけながら捏ねる。

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  7

  バターを入れる前よりもなめらかで伸び、ハリのある生地になったら捏ね上がり。(捏ね上がり時の生地の温度28℃程度)ボールなどに入れる。

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  8

  湿度を管理できる場合はそのまま。湿度が管理できない場合はラップなどをして生地表面が乾燥しないように注意し30℃程度の温かい場所で1次発酵をとる。

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  ※:1次発酵の間にトッピング用バターを約8g程度の拍子木切りにしておく。

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  10

  約70分後、良い状態まで発酵したら分割を行う。

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  11

  8等分(約50g程度)に切り分ける。

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  12

  生地表面が張るように丸める。(ベタつく場合は手に粉をつけながら丸めるとやりやすい)

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  13

  8個丸められたらバットなどにいれて乾燥しないようにラップをし、冷蔵庫でベンチタイムをとる。

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  14

  約20分後、生地表面が冷え、押したときに凹む程度まで生地が緩和したら次の作業にうつる。

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  15

  生地を手のひらで転がしながらしずく型になるように整える。

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  16

  8個出来たら再度冷蔵庫で冷やす。

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  17

  約10分後、生地表面が冷えたら冷蔵庫から出し成型作業を行う。

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  18

  しずく型を保ちながら麺棒で縦長に伸ばす。(約20~25cm程度)

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  19

  拍子木切りにしたバターを置いて包む。

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  20

  少し生地を引っ張りながら丁寧に巻く。

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  21

  巻き終わりを底にして天板に並べ、2次発酵をとります。
  (天板に対して均等に並べてください)

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  22

  約45分、生地が1.5倍ほどに膨らみ、指で押したときに指の跡がそのまま残る程度まで発酵したら発酵完了。

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  23

  霧を吹き、トッピング用の塩を少量のせる。

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  24

  210℃に予熱したオーブンで約15分スチーム焼きをします。

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  25

  全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。完成。