レシピID 20190331205308

和菓子 冷たい和菓子

花筏

初級レベル

60分

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冷蔵庫 火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

花筏とは、舞い散った桜の花びらが水面に浮かんで筏のように流れていく様子を表した言葉です。 四季折々の情景をお菓子で表すというのは、和菓子に独特の面白さですね。

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14×11センチくらいの流し型1枚分

錦玉羹
3g
グラニュー糖 225g
225g
羊羹
50g
少量
淡雪羹
卵白 5g
金団餡
1g
90g
270g
1枚
少量

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作り方

  • 下準備

    桜葉の塩漬けは10分ほど水に浸けて塩気を抜き、水気をしっかり拭き取って細かく刻みます。(軸は取り除く) 流し型は軽く水で濡らしておきます。

  • 錦玉羹

    「桜の錦玉羹」 作り方1~3を参照して、錦玉羹を作ります。

  • 羊羹1

    錦玉羹から50gを取り分け、白こし餡50gと共に鍋に入れ、火にかけます。残った錦玉羹はそのまま鍋に残しておきます。(固まってしまっても後で溶かし直すので大丈夫です)

  • 2

    白餡が溶けて沸騰したら食用色素を加え、ピンク色に着色します。

  • 3

    1/3ずつくらいに分けていろいろな濃さの色にし、それぞれバットに薄く流して冷蔵庫で冷やし固めます。(10~15分くらいで固まります)

  • 金団餡1

    錦玉羹と同様、鍋に寒天と水を入れ、火にかけ寒天を溶かします。

  • 2

    沸騰して寒天が完全に溶けたら白餡を加えます。

  • 3

    白餡が溶けて沸騰したら刻んだ桜葉の塩浸けを加えます。

  • 4

    食用色素を加え、ピンク色に着色します。 ヘラですくってそっと落としてみて、うっすら積もって跡が残るくらいになったら火を止めます。

  • 5

    型に流し、そのまま常温においておきます。

  • 淡雪羹1

    「羊羹1」で残った錦玉羹から70g取り、固まっている場合は適当にほぐして鍋に入れ、水少量(分量外)を加えて火にかけます。

  • 2

    錦玉羹を溶かし、沸騰させます。

  • 3

    卵白をボウルに入れて、グラニュー糖ひとつまみ(分量外)を加えて泡立てます。

  • 4

    2に熱い3を少しずつ加えながら、勢いよく混ぜ合わせます。

  • 5

    粗熱が抜けてとろみがつくまで混ぜながら冷まし、「金団餡5」の上に流します。※金団餡が完全に固まりきってしまう前に流しましょう。そうするときちんとくっつきます。金団餡を型に流したら、そのまますぐ淡雪羹作りに取り掛かりましょう。

  • 仕上げ1

    「羊羹3」の羊羹を桜の抜型で抜きます。

  • 2

    残っている錦玉羹を「淡雪羹2」と同じようにして溶かして沸騰させ、「淡雪羹5」の上に少量流し、「仕上げ1」の羊羹を半量乗せます。 ※この作業も、「淡雪羹5」の淡雪羹が完全に固まりきる前に流しましょう。

  • 3

    「仕上げ2」の上に更に錦玉羹を少量流し、残りの羊羹を乗せます。 最後にもう一度錦玉羹を流し、そのまま固めます。

  • 4

    固まったら好みの大きさに切り分けて完成!

※所要時間に冷やし固める時間は除く

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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