ブルターニュの発酵菓子　基本のクイニーアマン

作り方

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  トッピング1

  リンゴの皮をむきます。

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  2

  一口大にカットします。

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  3

  グラニュー糖を鍋で焦します。

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  4

  カットしたリンゴとバニラペーストを入れます。

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  5

  リンゴがしんなりするまで加熱します。 (出来上がったら別のボールなどに入れて冷ましておきます)

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  生地作り1

  水と卵以外の材料を同じボールに入れて混ぜ合わせます。

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  2

  水と卵を加えて混ぜ合わせます。

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  3

  全体が均一な状態になったら力を加えて捏ねます。

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  4

  なめらかな状態になったら捏ね上がり (あまり捏ねすぎないように注意してください。)

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  1次発酵

  ボールに入れて乾燥しないようにラップをかけて常温で1次発酵をとります。

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  折込用バター作り1

  折込用のバターを厚手のビニールなどではさみ、麺棒で少し柔らかくします。

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  2

  ビニールを折り畳み、15cm程度の四角形に伸ばします。

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  生地伸ばし1

  60分ほど1次発酵させた生地の上部を包丁で十字に切り込みを入れます。

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  2

  切り込みを開いて全体が同じ厚さの20cm程度の四角形に伸ばします。ビニールなどに包み、冷凍庫で冷やし固めます。(約30分程度)

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  折り込み1

  冷えた生地をひし形に伸ばし、中央に折込用バターを置きます。

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  2

  バターが出てこないように四方からしっかりと包みます。

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  3

  麺棒で約45cm程度まで伸ばします。

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  4

  4つ折りします。

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  5

  90度向きを変え、再度45cm程度まで伸ばし、4つ折りをします。

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  6

  少し薄く伸ばし、ビニールなどに包んで冷凍庫で冷やし固めます。 (約30分程度)

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  型作り1

  天板にバターを塗ります。

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  2

  セルクルにバターを塗ります。

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  3

  グラニュー糖をつけます。

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  4

  セルクルを天板に置き、セルクル内にグラニュー糖をたっぷりとふりかけます。

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  成型1

  冷えた生地を22cm×32cm程度まで伸ばします。

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  2

  端を切り落とし、10cmの正方形に6等分します。

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  3

  麺棒で少し生地を広げ(12cm程度)中央にトッピングのリンゴを置きます。※:量はお好みで。適量のせてください。

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  4

  四方から包みます。

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  5

  準備しておいた型に入れます。

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  2次発酵1

  上面にもグラニュー糖をふりかけ、30℃程度の温かい場所で2次発酵をとります。※:あまり暖かすぎるとせっかく折り込んだバターが溶けますので注意してください。

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  2

  約60分後、発酵完了。

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  焼成1

  上面を押さえる用の天板にスプレーオイルやバターなどを塗ります。

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  2

  上面を押さえる用の天板をのせて220℃に予熱したオーブンに入れて焼成します。

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  3

  約15分後、全体に綺麗な焼き色が付き、下面がキャラメリゼされたら焼成完了。

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  完成

  網に移して冷まして完成。

※所要時間に発酵・冷凍時間は含まず