イチジクとチョコレートのカンパーニュ　〜冷蔵発酵法〜

作り方

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  1

  粉2種・塩・モルトパウダー・イーストをボール内でしっかりと混ぜ合わせます。

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  2

  ①に水を加え、なるべく力を入れぬよう混ぜ合わせます。

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  3

  全体が同じ状態になったら、力を加え混ぜ合わせ、弾力が出てひとまとめになったら叩き捏ねます。

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  4

  生地表面に張りが出て、少し膜がはったら捏ね上がり。綺麗に丸めて油をひいたボールに入れフロアタイムをとります。

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  5

  約60分後、パンチを入れて再度ボールに戻し、約5℃程度の冷蔵庫にて発酵させます。

• 6

  12時間ほど経過したら生地を冷蔵庫から出し、常温に戻します。 (外気温によりますが約1時間ほど常温に戻してください。) ふんわりと丸め、バットに置きベンチタイムをとります。

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  7

  約30分後、生地が緩和していることを確認したら成形作業に移ります。

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  8

  ベタベタする場合は粉をつけ、少し平らに伸ばし、10個中5個の生地の上にチョコとイチジクを乗せる。

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  9

  もう一枚でサンドして丸めます。(発酵カゴに入れる場合は粉を付けた発酵カゴに3個均等に並べます。)

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  10

  約45分後、良い状態まで発酵したら発酵カゴからひっくり返して天板にのせ (プティパンはそのまま)、クープナイフで切り込みを入れます。

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  11

  240℃(スチーム焼き)に予熱したオーブンに入れ、焼成します。 約30分。生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。網に移し粗熱をとって完成。