ムースフランボワーズ

作り方

• 準備

  ・オーブンは190℃に予熱しておく。
  ・卵は常温に戻しておく。
  ・卵白は冷やしておく。
  ・粉類(粉糖、アーモンドプードル、薄力粉)はふるっておく。
  ・ゼラチンリーフはそれぞれ氷水(分量外)でふやかしておく。

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  1　　ビスキュイジョコンド

  ボウルに卵を入れてほぐし、ふるっておいた粉類を加えてハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。

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  2

  別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。きめ細かいしっかりとしたメレンゲを作る。

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  3

  メレンゲの1/3を(1)に加え、ホイッパーでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲを加えゴムベラでさっくりと混ぜる。

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  4

  ロールケーキ用天板にオーブンペーパーを敷いて生地を流し入れ、スケッパーで均一にならす。

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  5

  予熱したオーブンで10～12分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。

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  6　　ラズベリージャム

  小鍋にラズベリーとグラニュー糖を入れて、火にかけ混ぜる。沸とうさせたら氷水にあてて冷ます。

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  7

  (5)の生地が冷めたら4㎝幅の帯状を3本、直径12㎝の丸を2枚カットする。

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  8

  帯状の生地1枚の表面に(6)のジャムを塗り、上に生地を重ねる。これを繰り返し、3枚重ねにする。生地を縦長に2分割し、棒状の生地を2本作る。

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  9

  セルクルの内側に沿わせるように一周ぐるっと貼り付けたら、丸い生地を底に敷く。
  (入りづらいようなら大きさを調節する。)
  もう一枚の丸い生地に残りのジャムを塗って別に置いておく。

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  10　　バニラムースを作る

  鍋に牛乳と生クリーム(15ml)、バニラビーンズをさいて入れ沸とう直前まで温める。

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  11

  ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜる。

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  12

  (11)に(10)を加えホイッパーで混ぜたら鍋に戻し、混ぜながら82℃まで炊く。

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  13

  火からはずし、水分を切ったゼラチンリーフを加えよく混ぜる。

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  14

  ストレーナーでこしてバニラビーンズのさやを取り除く。氷水にあてて20℃くらいまで冷ます。

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  15

  生クリームを7分立てにする

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  16

  冷めた(14)と混ぜ合わせる、

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  17

  (9)のセルクルの中に流す。

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  18

  (9)で残しておいた生地を上にのせ冷蔵庫で冷やし固める。

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  19　　ラズベリームース

  ラズベリーピューレとグラニュー糖を合わせて鍋で70℃くらいまで温め、水分を切ったゼラチンを加えよく混ぜる。氷水にあて25℃くらいまで冷ます。

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  20

  生クリームを7分立てにし、(19)と混ぜ合わせる。

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  21

  (18)の上に流してパレットナイフで擦りきったら冷蔵庫で冷やし固める。

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  22　　仕上げ

  グラサージュにピューレを加え混ぜる。

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  23

  固まったムースの上にパレットナイフで塗る。

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  24

  周りをバーナーなどで温めて型からはずす。

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  25

  フルーツやオーナメントで飾って完成。