ムースフランボワーズ

作り方

• 準備

  ・オーブンは190℃に予熱しておく。 ・卵は常温に戻しておく。 ・卵白は冷やしておく。 ・粉類(粉糖、アーモンドプードル、薄力粉)はふるっておく。 ・ゼラチンリーフはそれぞれ氷水(分量外)でふやかしておく。

• 作り方1

  〈ビスキュイジョコンド〉 ボウルに卵を入れてホイッパーでほぐし、ふるっておいた粉類を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

• 2

  別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。きめ細かいしっかりとしたメレンゲを作る。

• 3

  メレンゲの1/3を(1)に加え、ホイッパーでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲを加えさっくりと混ぜる。

• 4

  ロールケーキ用天板にオーブンペーパーを敷いて生地を流し入れ、スケッパーで均一にならす。

• 5

  予熱したオーブンで13～15分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。

• 6

  〈ラズベリージャムを作る〉 小鍋にラズベリーとグラニュー糖を入れて、火にかけ、混ぜる。沸とうさせたら氷水にあてて冷ます。

• 7

  (5)の生地が冷めたら4㎝×30cm幅の帯状を4本、直径14㎝の丸を1枚(A)、12㎝の丸を1枚(B)にカットする。

• 8

  帯状の生地1枚の表面に(6)のジャムを塗り、上に生地を重ねる。これを繰り返し、4枚重ねにする。

• 9

  (8)の生地を縦長に2分割し、棒状の生地を2本作る。セルクルの内側に沿わせるように一周ぐるっと貼り付けたら、Aの生地を底に敷く。Bに残りのジャムを塗って別に置いておく。

• 10

  〈バニラムースを作る〉 鍋に牛乳と生クリーム(15ml)、バニラビーンズをさいて入れ沸とう直前まで温める。

• 11

  ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜる。

• 12

  (11)に(10)を加えホイッパーで混ぜたら鍋に戻し、混ぜながら82℃まで炊く。

• 13

  火からはずし、水分を切ったゼラチンリーフを加えよく混ぜ、ストレーナーでこしてバニラビーンズのさやを取り除く。氷水にあてて15℃くらいまで冷ます。

• 14

  .生クリームを7分立てにし、冷めた(13)と混ぜ合わせ、(9)のセルクルの中に流し、Bのビスキュイジョコンドを上にのせ冷蔵庫で冷やし固める。

• 15

  〈ラズベリームースを作る〉 ラズベリーピューレとグラニュー糖を合わせて鍋または電子レンジで70℃くらいまで温め、水分を切ったゼラチンを加えよく混ぜる。氷水にあて20℃くらいまで冷ます。

• 16

  生クリームを7分立てにし、(15)と混ぜ合わせ、(14)のムースの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。

• 17

  〈仕上げ〉 グラサージュにピューレを加え混ぜ、固まったムースの上に塗る。型からはずし、フルーツを飾る。