レシピID 20171016153451

洋菓子 ケーキ

ムースフランボワーズ

中級レベル

130分

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オーブン 冷蔵庫

cuocaのレシピ

甘酸っぱいラズベリーピューレムースと、バニラムースをビスキュイジョコンドの上に重ねた華やかなケーキ。
ピンク色のグラサージュでつやつやに仕上げます。
定番の生クリームといちご以外の組み合わせに挑戦したい!という方におすすめの作りがいがあるレシピです。
お酒を飲んだあとでもさっぱりと食べられるので、大人のパーティーにもおすすめ。

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作り方

  • 準備

    ・オーブンは190℃に予熱しておく。 ・卵は常温に戻しておく。 ・卵白は冷やしておく。 ・粉類(粉糖、アーモンドプードル、薄力粉)はふるっておく。 ・ゼラチンリーフはそれぞれ氷水(分量外)でふやかしておく。

  • 作り方1

    〈ビスキュイジョコンド〉 ボウルに卵を入れてホイッパーでほぐし、ふるっておいた粉類を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

  • 2

    別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。きめ細かいしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 3

    メレンゲの1/3を(1)に加え、ホイッパーでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲを加えさっくりと混ぜる。

  • 4

    ロールケーキ用天板にオーブンペーパーを敷いて生地を流し入れ、スケッパーで均一にならす。

  • 5

    予熱したオーブンで13~15分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。

  • 6

    〈ラズベリージャムを作る〉 小鍋にラズベリーとグラニュー糖を入れて、火にかけ、混ぜる。沸とうさせたら氷水にあてて冷ます。

  • 7

    (5)の生地が冷めたら4㎝×30cm幅の帯状を4本、直径14㎝の丸を1枚(A)、12㎝の丸を1枚(B)にカットする。

  • 8

    帯状の生地1枚の表面に(6)のジャムを塗り、上に生地を重ねる。これを繰り返し、4枚重ねにする。

  • 9

    (8)の生地を縦長に2分割し、棒状の生地を2本作る。セルクルの内側に沿わせるように一周ぐるっと貼り付けたら、Aの生地を底に敷く。Bに残りのジャムを塗って別に置いておく。

  • 10

    〈バニラムースを作る〉 鍋に牛乳と生クリーム(15ml)、バニラビーンズをさいて入れ沸とう直前まで温める。

  • 11

    ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜる。

  • 12

    (11)に(10)を加えホイッパーで混ぜたら鍋に戻し、混ぜながら82℃まで炊く。

  • 13

    火からはずし、水分を切ったゼラチンリーフを加えよく混ぜ、ストレーナーでこしてバニラビーンズのさやを取り除く。氷水にあてて15℃くらいまで冷ます。

  • 14

    .生クリームを7分立てにし、冷めた(13)と混ぜ合わせ、(9)のセルクルの中に流し、Bのビスキュイジョコンドを上にのせ冷蔵庫で冷やし固める。

  • 15

    〈ラズベリームースを作る〉 ラズベリーピューレとグラニュー糖を合わせて鍋または電子レンジで70℃くらいまで温め、水分を切ったゼラチンを加えよく混ぜる。氷水にあて20℃くらいまで冷ます。

  • 16

    生クリームを7分立てにし、(15)と混ぜ合わせ、(14)のムースの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。

  • 17

    〈仕上げ〉 グラサージュにピューレを加え混ぜ、固まったムースの上に塗る。型からはずし、フルーツを飾る。

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