レシピID 20170421215325

パン その他パン

スフォリアテッレ

上級レベル

100分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

スフォリアテッレはイタリア、アマルフィ地方の修道士が修道士の帽子を模って作ったのが発祥といわれる、南イタリアの代表的な銘菓の一つで、ナポリでは専門屋台があるほど大人気。 中にはセモリナ粉とリコッタチーズを使ったクリームが入るのが王道です。オレンジやレモンの香りをつけるのが定番ですが、今回は洋酒漬けのミックスフルーツを使って、より香り豊かに仕上げました。伸ばす作業がとても大変なのですが、薄く伸ばせば伸ばすほどパリッとした食感に。やみつきになる美味しさですよ。

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生地塗り用
25
フィリング
牛乳 100g
30g
30g
リコッタチーズ 50g
40g
仕上げ
純粉砂糖 適宜
成型に使用
洗える製麺機 MCS202 1台

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作り方

  • 1

    ボウルに粉を入れ、ひと混ぜする。

  • 2

    塩と水を合わせて塩を溶かす。

  • 3

    粉の中に2を加え、カードで切り混ぜる。

  • 4

    ラードを加え、さらに全体を切り混ぜる。

  • 5

    生地はボソボソとしていて固いが、圧力をかけながら捏ね、水分をいきわたらせる。

  • 6

    一塊になったら、製麺機に通る厚み、幅になるよう、麵棒で形を整える。

  • 7

    製麺機に通す。初めはボソボソ生地が切れてしまう状態。

  • 8

    厚み、幅を整えて、製麺機に繰り返し通す。これを形が整うまで繰り返す。

  • 9

    形が整ったら、徐々に薄く長い帯ができるよう、繰り返し製麺機に通す。

  • 10

    最薄段階まで製麺機に通したら、生地の端から巻き上げる。

  • 11

    ラップで包んで冷蔵庫野菜室で生地を2~3時間休ませる。

  • 12

    冷蔵庫から生地を取り出し、再び製麺機に通し、生地をさらに長く薄くする。生地の投入部分が外せる機種の場合は写真のように外して作業すると横幅を少し出すことができる。

  • 13

    最終的に幅8~9㎝、長さ220~240㎝を目指す。

  • 14

    生地の表面に温めて溶かしたラードを指で塗り、端から巻き上げる。その際、少し横幅が出るように巻いていく。

  • 15

    ラップで包んで冷蔵庫野菜室で生地を半日以上休ませる。

  • 16

    生地を休ませている間にフィリングを作る。 鍋に牛乳、砂糖、セモリナ粉を入れ、木べらで混ぜる。

  • 17

    中火にかけ、たえずかき混ぜながら、写真くらいの固さになるまで炊き上げる。

  • 18

    粗熱が取れたら、リコッタチーズを少しずつ加え混ぜる。

  • 19

    フルーツを均一になるよう加え混ぜ、蓋付き容器に入れ、使う時まで冷蔵庫で冷やし、味をなじませておく。

  • 20

    冷蔵庫から生地を取り出し、両端を包丁で切り落とし、約1㎝幅に切り揃える。断面が綺麗な方を上にして室温に戻す。

  • 21

    生地の下側に両親指を差し込むようにして円錐状に形を整える。この時、表面のひだ部分を潰さないように注意する。

  • 22

    中にフィリングを詰める。

  • 23

    上をつまんでふたをする。

  • 24

    間隔をあけながら天板に並べる。

  • 25

    220℃で予熱しておいたオーブンを焼く直前に200℃に下げ、約20分で焼き上げる。

  • リード1

    仕上げに粉砂糖をかけて。粗熱が取れた頃が食べ頃です。ナポリでは軽く温めて、皮をパリッとさせたものを出してくれるところが多いです。

  • リード2

    薄く長い生地であるほど、パリッとした食感に。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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