ベリーデコのふんわりバニラシフォン

作り方

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  計量

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

• 準備

  ・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします。
  ・薄力粉は直前にふるいます。
  ・オーブンは天板ごと170℃に予熱します。
  ・パータグラッセ(ストロベリー)は包丁で刻み、約60℃の湯煎で溶かします。
  ・ノベルビアンコ(ホワイト)は約60℃の湯煎で溶かします。
  【Point】
  チョコレートは水分を入れないように注意!
  水が入るとブルーム現象を起こし、きれいに固まらなくなります。
  

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  1(シフォン生地)

  バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。
  こそいだ種を卵黄に加えます。
  

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  2(シフォン生地)

  卵黄に牛乳を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
  

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  3(シフォン生地)

  卵黄に太白ごま油を3回に分けて加え、油が浮かないようにしっかりなじむまで、泡立て器で混ぜ合わせます。

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  4(シフォン生地)

  スーパーバイオレット(薄力粉)を3回に分けて加え、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

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  5(メレンゲ)

  卵白にグラニュー糖を4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
  【1回目】
  泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
  【2回目】
  写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
  

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  6(メレンゲ)

  【3回目】
  きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
  

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  7(メレンゲ)

  【4回目】
  泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。
  

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  8(メレンゲ)

  たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。
  【Point】
  きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。
  

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  9(シフォン生地)

  4にメレンゲの半分を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。
  

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  10(シフォン生地)

  9をメレンゲに戻し、ゴムベラでさっくりと混ぜます。
  【Point】
  泡を潰しすぎないようにふんわりと「の」の字を書くように混ぜます。
  

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  11(シフォン生地)

  空気を入れないよう型の1箇所から、生地の半分を流し入れます。
  型を台の上で軽くゆすって平らにならし、同様に残りの生地を流し入れます。
  

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  12(シフォン生地)

  170℃のオーブンで約35分(25分→反転10分)焼きます。
  焼けたら瓶などに逆さにして完全に冷まします。
  【Point】
  大きく上がった生地の膨らみが、少し落ち着いてきたら焼き上がりの目安。竹串を刺して確認してもOK。
  逆さにして冷ますことで、生地のしぼみを防ぎます。
  

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  13(チョコがけ)

  写真のように、大きめのボウルにルーラー2本(定規などで代用可)をのせます。
  その上に型外ししたシフォンをのせ、真ん中の穴からのぞいて見えない位置に、ルーラーの場所を調整します。
  

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  14(チョコがけ)

  パータグラッセ(ストロベリー)を一気に全体に流しかけ、常温で冷やし固めます。
  【Point】
  何度もやり直してしまうと表面がキレイに平らにならないので、一気に流しましょう。
  

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  15(チョコがけ)

  チョコレートが半固まりになったら、パレットナイフ等でルーラーにくっついている箇所を切り離します。
  チョコが固まって割れる場合は、ナイフを温めて溶かしながら切り離します。
  

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  16(チョコがけ)

  ノベルビアンコ(ホワイト)を、ティースプーンで上面にのせてからほんの少しずつ落とすイメージで、ランダムに側面と内側に垂らします。
  常温で冷やし固めます。

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  17(バタークリーム)

  バタークリーム風ミックスと冷たい牛乳を合わせ、泡立て器(またはハンドミキサー)でしっかりあわ立てます。
  星口金で大きなスパイラル状に絞ります。
  

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  18(仕上げ)

  クリームの上に、ヘタつきと半割りの苺を交互に飾ります。
  【Point】
  半割りの苺は写真のように、少しずらして断面を見せると◎
  

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  19(仕上げ)

  苺のすき間に、ブルーベリー、溶けない粉砂糖をふったラズベリーを飾ります。
  

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  20(仕上げ)

  小粒のアラザンをクリームに散らし、ポイントで大粒のアラザンも飾ります。
  ピンセット等でエディブルフラワーをベリーの周りに飾ります。
  

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  21(仕上げ)

  トッピングウエハースをクリームに斜めに刺すように飾り、ケーキピックをのせます。