レシピID 20170407190330

洋菓子 ケーキ

ベリーデコのふんわりバニラシフォン

上級レベル

100分

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パティシエール有希乃 先生

シンプルなふわふわバニラシフォンが、チョコがけ&デコレーションでフォトジェニックスイーツに大変身!
インスタやSNSに写真をUPすれば、「食べるのがもったいないくらいカワイイ!」って人気者になれちゃうかも!?

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作り方

  • 計量

    <計量スプーンで計る場合>
    ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

  • 準備

    ・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やします
    ・薄力粉は直前にふるいます
    ・オーブンは天板ごと170℃に予熱します
    ・パータグラッセ(ストロベリー)は包丁で刻み、約60℃の湯煎で溶かします
    ・ノベルビアンコ(ホワイト)は約60℃の湯煎で溶かします
    【Point】
    チョコレートは水分を入れないように注意!
    水が入るとブルーム現象を起こし、きれいに固まらなくなります

  • 1(シフォン生地)

    バニラビーンズは鞘を割いて、ナイフの背で種をこそぎ取ります。
    こそいだ種を卵黄に加えます。

  • 2(シフォン生地)

    卵黄に牛乳を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜ合わせます。

  • 3(シフォン生地)

    卵黄に太白ごま油を3回に分けて加え、油が浮かないようにしっかりなじむまで、泡立て器で混ぜ合わせます。

  • 4(シフォン生地)

    スーパーバイオレット(薄力粉)を3回に分けて加え、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

  • 5(シフォン生地)

    グラニュー糖を4回に分けて加えながら、ハンドミキサー高速でメレンゲを泡立てます。
    【1回目】
    泡立てる前にグラニュー糖をひとつまみ加えます。
    【2回目】
    写真のように、卵白が粗めの泡になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 6(シフォン生地)

    【3回目】
    きめ細かくなり、泡立ての筋が出来始めたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 7(シフォン生地)

    【4回目】
    泡がモコモコ立体的になってきたら、グラニュー糖の1/3を加えます。

  • 8(シフォン生地)

    たっぷり持ち上げるとツノの先が軽く折れる状態まで、メレンゲを泡立てます。
    【Point】
    きめ細かくツヤとしっかりとしたハリがあるのが、綺麗なメレンゲの目安。時間が経つとボソボソになるため、すぐに次の作業に移るようにしましょう。

  • 9(シフォン生地)

    4にメレンゲの半分を加え、マーブル状になるまでゴムベラでさっくりと混ぜます。

  • 10(シフォン生地)

    9をメレンゲに戻し、ゴムベラでさっくりと混ぜます。
    【Point】
    泡を潰しすぎないようにふんわりと「の」の字を書くように混ぜます。

  • 11(シフォン生地)

    空気を入れないよう型の1箇所から、生地の半分を流し入れます。
    型を台の上で軽くゆすって平らにならし、同様に残りの生地を流し入れます。

  • 12(シフォン生地)

    170℃のオーブンで約35分(25分→反転10分)焼きます。
    焼けたら瓶などに逆さにして完全に冷まします。
    【Point】
    大きく上がった生地の膨らみが、少し落ち着いてきたら焼き上がりの目安。竹串を刺して確認してもOK。
    逆さにして冷ますことで、生地のしぼみを防ぎます。

  • 13(チョコがけ)

    写真のように、大きめのボウルにルーラー2本(定規などで代用可)をのせます。
    その上に片外ししたシフォンをのせ、真ん中の穴からのぞいて見えない位置に、ルーラーの場所を調整します。

  • 14(チョコがけ)

    パータグラッセ(ストロベリー)を一気に全体に流しかけ、常温で冷やし固めます。
    【Point】
    何度もやり直してしまうと表面がキレイに平らにならないので、一気に流しましょう。

  • 15(チョコがけ)

    チョコレートが半固まりになったら、パレットナイフ等でルーラーにくっついている箇所を切り離します。
    チョコが固まって割れる場合は、ナイフを温めて溶かしながら切り離します。

  • 16(チョコがけ)

    ノベルビアンコ(ホワイト)を、ティースプーンで上面にのせてからほんの少しずつ落とすイメージで、ランダムに側面と内側に垂らします。
    常温で冷やし固めます。

  • 17(バタークリーム)

    バタークリーム風ミックスと冷たい牛乳を合わせ、泡立て器(またはハンドミキサー)でしっかりあわ立てます。
    星口金で大きなスパイラル状に絞ります。

  • 18(仕上げ)

    クリームの上に、ヘタつきと半割りの苺を交互に飾ります。
    【Point】
    半割りの苺は写真のように、少しずらして断面を見せると◎

  • 19(仕上げ)

    苺のすき間に、ブルーベリー、溶けない粉砂糖をふったラズベリーを飾ります。

  • 20(仕上げ)

    小粒のアラザンをクリームに散らし、ポイントで大粒のアラザンも飾ります。
    ピンセット等でエディブルフラワーをベリーの周りに飾ります。

  • 21(仕上げ)

    トッピングウエハースをクリームに斜めに刺すように飾り、ケーキピックをのせます。

パティシエール有希乃 先生

【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪

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