ムース・ショコラオランジュ

作り方

• 下準備

  ・ムース、グラサージュの粉ゼラチンはあらかじめ分量の水で十分ふやかしておく。
  ・生クリームを7分立てにする。

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  1

  冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2～3枚スライスする。
  セルクルで6枚抜く(底用)。別に3cm程度の抜き型で抜く。 (中用)。

• 2

  型の底に底用スポンジをはめ、ポンシュ(コアントローと水を混ぜ合わせる)を刷毛で軽くしみ込ませる。

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  3

  ムース・ショコラオランジュを作る。
  小鍋に牛乳を入れて一度沸騰させる。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、よくすり混ぜる。
  沸騰した牛乳を混ぜながら半量加える。

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  4

  ボウルの中身をすべて小鍋に戻し、よく混ぜ合わせる。

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  5

  ごく弱火にかけ、耐熱のゴムベラ混ぜながらゆっくり加熱する。
  うっすらととろみがつき、ポタージュ状になったらすぐに火を止める。

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  6

  すぐにゼラチンを加え、余熱でとかす。

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  7

  スイートチョコレートを入れたボウルに2回に分けて加える。

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  8

  なめらかにチョコレートが溶けたらオレンジ皮の表皮をすりおろして加える。
  (白い部分は苦みが出るので、オレンジ色の部分のみ)

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  9

  氷水にボウルごとあて、混ぜながらさます。
  さめたら7分立ての生クリームを2回に分けて加える。

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  10

  組み立てる。
  2の型にムース・ショコラオランジュを半分くらいまで流し込み、スプーンの背で側面になすりつける。

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  11

  ネーブルオレンジジャムを少量のせる。

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  12

  中用スポンジの両面に刷毛でポンシュをしませ、真ん中において軽く押しこむ。

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  13

  残りのムース・ショコラを流し込み、平らにならして冷蔵庫で冷やし固める。

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  14

  グラサージュショコラを作る。
  牛乳、砂糖、ココアを小なべに入れ、泡立て器でよく混ぜて溶かし、中火にかける。
  焦げないように耐熱のゴムベラなどでまぜながら加熱する。
  一度全体が沸騰し、さらに20～30秒くらい煮詰めたら火を止める。

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  15

  ふやかしたゼラチンを加え、溶かす。
  茶漉しでこしてラップをかけ、冷ます。

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  16

  グラサージュショコラをムースの表面に適量かけ、固まらないうちに手早くパレットでふちをすり切るようにならす。
  グラサージュは厚すぎず薄すぎずがポイント。

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  17

  型のまわりを蒸しタオル(ぬれタオルをレンジで温めるとよい)を巻いて温め、型からそっと抜き、金ぱくを飾る。
  (写真にはテンパリング(温度調節)したチョコレートで作った飾りをつけています)