ムース・ショコラオランジュ

レシピID 20170126165136

  • 中級レベル
  • 60分
  • 冷蔵庫
  • 火気

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材料

合計金額

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作り方

  • 下準備

    ・ムース、グラサージュの粉ゼラチンはあらかじめ分量の水で十分ふやかしておく。
    ・生クリームを7分立てにする。

  • 1

    1

    冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2~3枚スライスする。
    セルクルで6枚抜く(底用)。別に3cm程度の抜き型で抜く。 (中用)。

  • 2

    型の底に底用スポンジをはめ、ポンシュ(コアントローと水を混ぜ合わせる)を刷毛で軽くしみ込ませる。

  • 3

    3

    ムース・ショコラオランジュを作る。
    小鍋に牛乳を入れて一度沸騰させる。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、よくすり混ぜる。
    沸騰した牛乳を混ぜながら半量加える。

  • 4

    4

    ボウルの中身をすべて小鍋に戻し、よく混ぜ合わせる。

  • 5

    5

    ごく弱火にかけ、耐熱のゴムベラ混ぜながらゆっくり加熱する。
    うっすらととろみがつき、ポタージュ状になったらすぐに火を止める。

  • 6

    6

    すぐにゼラチンを加え、余熱でとかす。

  • 7

    7

    スイートチョコレートを入れたボウルに2回に分けて加える。

  • 7
  • 8

    8

    なめらかにチョコレートが溶けたらオレンジ皮の表皮をすりおろして加える。
    (白い部分は苦みが出るので、オレンジ色の部分のみ)

  • 9

    9

    氷水にボウルごとあて、混ぜながらさます。
    さめたら7分立ての生クリームを2回に分けて加える。

  • 10

    10

    組み立てる。
    2の型にムース・ショコラオランジュを半分くらいまで流し込み、スプーンの背で側面になすりつける。

  • 11

    11

    ネーブルオレンジジャムを少量のせる。

  • 12

    12

    中用スポンジの両面に刷毛でポンシュをしませ、真ん中において軽く押しこむ。

  • 13

    13

    残りのムース・ショコラを流し込み、平らにならして冷蔵庫で冷やし固める。

  • 14

    14

    グラサージュショコラを作る。
    牛乳、砂糖、ココアを小なべに入れ、泡立て器でよく混ぜて溶かし、中火にかける。
    焦げないように耐熱のゴムベラなどでまぜながら加熱する。
    一度全体が沸騰し、さらに20~30秒くらい煮詰めたら火を止める。

  • 15

    15

    ふやかしたゼラチンを加え、溶かす。
    茶漉しでこしてラップをかけ、冷ます。

  • 16

    16

    グラサージュショコラをムースの表面に適量かけ、固まらないうちに手早くパレットでふちをすり切るようにならす。
    グラサージュは厚すぎず薄すぎずがポイント。

  • 17

    17

    型のまわりを蒸しタオル(ぬれタオルをレンジで温めるとよい)を巻いて温め、型からそっと抜き、金ぱくを飾る。
    (写真にはテンパリング(温度調節)したチョコレートで作った飾りをつけています)