レシピID 20170126165136

洋菓子 チョコレート菓子

ムース・ショコラオランジュ

中級レベル

60分

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冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

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ポンシュ
8g
10g
ムース・ショコラオランジュ
牛乳 70g
15
卵黄 1個分
3g
水(ゼラチン用) 15g
60g
オレンジ皮すり下ろし 1/6個分
75g
グラサージュショコラ
牛乳 45g
25g
10g
1g
水(ゼラチン用) 5g
適量
器具
6個分

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作り方

  • 下準備

    ムース、グラサージュの粉ゼラチンはあらかじめ分量の水で十分ふやかしておく。

  • 1

    冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2~3枚スライスする。セルクルで6枚抜く(底用)。別に3cm角-程度の抜き型で抜く。 (中用)。

  • 2

    型の底に底用スポンジをはめ、ポンシュ(コアントローと水を混ぜ合わせる)を刷毛で軽くしみ込ませる。

  • 3

    ムース・ショコラオランジュを作る。小鍋に牛乳を入れて一度沸騰させる。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、よくすり混ぜる。沸騰した牛乳を混ぜながら半量加える。

  • 4

    ボウルの中身をすべて小鍋に戻し、よく混ぜ合わせる。

  • 5

    ごく弱火にかけ、耐熱のゴム辺らで混ぜながらゆっくり加熱する。うっすらととろみがつき、ポタージュ状になったらすぐに火を止める。

  • 6

    すぐにゼラチンを加え、余熱でとかす。

  • 7

    スイートチョコレートを入れたボウルに2回に分けて加える。

  • 8

    なめらかにチョコレートが溶けたらオレンジ皮の表皮をすりおろして加える。(白い部分は苦みが出るので、オレンジ色の部分のみ)

  • 9

    氷水にボウルごとあて、混ぜながらさます。さめたら7分立ての生クリームを2回に分けて加える。

  • 10

    組み立てる。2の型にムース・ショコラオランジュを半分くらいまで流し込み、スプーンの背で側面になすりつける。

  • 11

    ネーブルオレンジジャムを少量のせる。

  • 12

    中用スポンジの両面に刷毛でポンシュをしませ、真ん中において軽く押しこむ。

  • 13

    残りのムース・ショコラを流し込み、平らにならして冷蔵庫で冷やし固める。

  • 14

    グラサージュショコラを作る。牛乳、砂糖、ココアを小なべに入れ、泡立て器でよく混ぜて溶かし、中火にかける。焦げないように耐熱のゴムベラなどでまぜながら加熱する。一度全体が沸騰し、さらに20~30秒くらい煮詰めたら火を止める。

  • 15

    ふやかしたゼラチンを加え、溶かす。茶漉しでこしてラップをかけ、冷ます。

  • 16

    グラサージュショコラをムースの表面に適量かけ、固まらないうちに手早くパレットでふちをすり切るようにならす。グラサージュは厚すぎず薄すぎずがポイント。

  • 17

    型のまわりを蒸しタオル(ぬれタオルをレンジで温めるとよい)を巻いて温め、型からそっと抜き、金ぱくを飾る。(写真にはテンパリング(温度調節)したチョコレートで作った飾りをつけています)

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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