レシピID 20160226094549

洋菓子

パスティーユ・サクラ

中級レベル

30分

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冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

春らしくサクラリキュールを使ったものを紹介しますが、お好みのリキュールで作れます。無色のリキュールならほんのり色素を加えて色付けても。材料は砂糖とリキュールだけ。中からリキュールがあふれ出すタイプではなく、かむとサクッとしてスッと口の中で消えてしまう繊細なボンボンです。アルコール分はある程度飛んでしまいますので、お酒の弱い方でもきっとおいしくいただけると思います。

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約60個分

材料
100g
30g
ドーバー さくらリキュール / 100ml 10g
400~500g
防滴クッキング温度計 / 1個 1個
使用する道具
1本

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※分量は手作りするのに適した量です。一度にたくさん作ると型に流し切れず、鍋の中で固まってしまうことがあります。

作り方

  • 準備1

    温度計、小さい泡立て器、直径14cm程度の小鍋(注ぎ口があるとよい)も準備する。

  • 準備2

    流し型を作っておく。浅いバットや容器に流し型用の粉糖をあけ、ざっと平らにする。チョコフォークなどの端でくぼみを作る。深さは1~1.5cmに、間隔をあけておく。

  • 作り方1

    小鍋にグラニュー糖、水を入れ、全体を混ぜてから中火にかける。

  • 2

    軍手をした手で温度を測り、120度になったら火を止める。温度を測るときは少し鍋をかたむけ、温度計が鍋底につかないように注意する。

  • 3

    余熱で温度が上がり過ぎないように火を止めたらすかさずそっとサクラリキュールを入れる。

  • 4

    少し鍋をかたむけ、ミニ泡立て器を左右に振って混ぜる。泡立てるのではなく、攪拌することでシロップの結晶化をうながしている。

  • 5

    うっすらにごったようになったら、混ぜるのを止める。あまり混ぜていると固まってきて、流しきれないうちに鍋の中で固まってしまうので注意。

  • 6

    すぐに下準備した流し型に少しずつ流し込む。あふれないように注意する。徐々にシロップが結晶化し始め、固まってくるので、手早く流していくように。

  • 7

    そのまま放置し、表面が固まったらチョコフォークやスプーンなどで周りの粉糖をそっとかける。軽く埋まればよい。

  • 8

    そのまま常温で半日おき、しっかりと固まったらスプーンなどで掘り返して取り出す。まとめてざるにあけ、そっと粉糖を振り落とす。

    ※粉糖はふるって固形物を取り除けば、別のお菓子作りなどに再利用できる。

  • 完成

    保存は、湿気ないように密閉容器などに入れ、冷暗所、または冷蔵庫で保管する。出来たてはカリッとしてるが、1日たつと透明感が出て、さくっとした食感になる。保存期間は7~10日くらい。

  • <アレンジ>

    色を着けたいときは、(作り方1)でグラニュー糖、水を混ぜるときに、少量の水で溶いた色粉を加える。ほんの少しで色が着くので、ほんの少しずつ、様子を見ながら加えることが大切。薄めの色合いがポイント!

    リキュールはコアントローグランマルニエキルシュなどでもよい。透明なリキュールを使うときは、うっすら着色してもきれい。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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