Lesson 03
基本の食パン

Name: 基本の食パンの作り方|はじめてでも失敗しないコツ
Cuisine: 日本

できたての食パンをお家で食べられるのって幸せですよね。今回は食パンの基本のレシピのポイントをおさえながら、成功のコツを動画や画像で分かりやすくご紹介します。初心者さんから、なかなか納得の仕上がりにならないとお悩みの方まで、これを読んで食パン作りをマスターしましょう!

作り方を見る

次に、5ステップで
流れをつかんで

01.材料をこねて混ぜる

ボウルにバター以外の材料を加え、よく混ぜてひとまとまりにし、ペストリーボードに取り出して伸ばしたり、たたきつけたりしてこねていきます。こねることでパンの膨らみに欠かせないグルテンを作ります。しっかりと弾力とハリが出たらバターを加えて混ぜ合わせます。こね上がりの生地の温度が27℃程度になるようにしましょう。

POINT: 全体がベタベタな状態になったら力を加えて捏ねます。捏ね上がり温度27℃に向け、温度計で確認しながら作業しましょう。

02.一次発酵

生地の表面がなめらかにピンと張るように丸めてボウルに入れ、イーストの動きが活発になる暖かい場所に置いて一次発酵させます。約80分後に生地を取り出してパンチ(生地をたたみ直すこと)を行うのがポイント。この工程を入れることでのちにしっかり膨らむ生地になります。パンチのあとはまた生地の表面がきれいに張るように丸めてボウルに入れ、約30分発酵させます。

動画でチェック!

ちょうどよく発酵したかを
見極めるには?

発酵の見極め方法がわかる動画はこちら。
「フィンガーチェック」の方法をご紹介しています。

03.成型

生地を3等分に切り分けてきれいに丸めます。 20分ほどベンチタイムを取って生地がゆるんだら成型です。まず生地を楕円になるように手のひらで薄く伸ばし、手前と奥から畳んで生地をとじ、ナマコ型に整えます。向きを変えて生地をさらに薄く伸ばし、手前からぐるぐると巻けばOK。型に入れるときは巻き終わりを下にします。

04.二次発酵

食パン型に成型した生地を3個並べて入れ、二次発酵させます。約60分、食パン型の八分目程度まで発酵したら生地表面に霧を吹きかけてフタをします。

POINT: 型の八分目ほどに膨らめば、というのがひとつの目安ですが、1の工程で生地のこね上げ温度を守っていれば約60分でほどよく発酵ができます

05.焼く

200℃に予熱したオーブンで焼き上げます。約25分間焼成して、生地の表面にきれいな焼き色がついたら完了です。トン、と台に打ち付けて型から外し、網に移して粗熱が取れたら完成です。

動画でチェック!

綺麗な形の食パンに
焼き上げるには?

パン生地の側面が凹んでしまうことを「ケービング」と言います。正しい温度でしっかり焼き上げるか、焼き上がりにきちんとショックを与えることで凹みを防ぐことができます。動画でその方法をチェックしてみましょう。

詳しい作り方はこちら

パンを美味しくする
材料・型

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失敗かな?と思ったら
お悩み解決Q&A

Qいつもと同じように発酵させたのに、食パンが膨らみすぎました!どうして?: A
二次発酵の工程で発酵させすぎの可能性が高いです。
また、膨らまなかったときとは逆に、こね上げ温度が高すぎると膨らみすぎてしまうので注意が必要です。
温度計で生地温度を計ってみたとき、30℃になってしまっていると生地温度が高すぎます。
冷たいところで生地を伸ばして広げ、生地温度を下げてみてください。

Q焼き上がった食パンの側面が凹んでしまいました!どうして?

A

これは製パン用語で「ケービング」という現象で、パン屋さんでもまれに起こってしまう失敗です。
理由は大きく分けて2つあり、
1.焼きが足らない
高温で短時間で焼いた場合、もしくは焼く温度が低くパン表面に焼き色がちゃんとついていない場合、凹んでしまうことがあります。
2.ショックが足らない
食パンなど背の高いパンや白パンなど焼き色をつけないパンはちゃんと焼いていても腰折れしやすいので焼いた後に型や天板ごと固い台などに打ち付ける「ショック」という作業を行います。この作業を行うことで目には見えませんがパンの中の熱い蒸気が抜け、パンの腰折れを防ぐことができます。

ポイントを押さえて、キレイな食パンを焼いてくださいね。

Qはじめてのアルスター(アルタイト)食パン型を使うのですが、空焼きしたら型が茶色くなってしまいました。失敗でしょうか?: A
失敗じゃないですよ。
空焼きは一般に、型の油なじみを良くして型離れを良くするために行います。
一度洗って乾かした後180℃のオーブンで40分ほど焼き、一度取り出して油脂(ショートニングなど)を塗ってさらに焼くというのがその方法ですが、油を塗ってからさらに焼くことでどうしても型に焼き色がついてしまいます。
食パン型は空焼きが必要、空焼きした型はなるべく洗わないように、というのは古くから言われることですが、毎日のように型を使うわけではないご家庭では、そういった型の保管はあまり向きません。
富澤商店のスタジオでは型は使用後には洗って余熱の残るオーブンなどでしっかりと乾かして収納することをお勧めしています。次に使うときにしっかりと油を塗ってあげさえすれば、型離れが悪くて困るといったことはありませんのでご安心ください。

Q食パンが上手に切れません!どうして?: A
まず、一般的なストレートタイプの包丁ではなく、ノコギリのような波刃のブレッドナイフを使うのがおすすめです。
また食パンを切るときにまず気を付けていただきたいのが、きちんと粗熱を取ってからカットすること。
焼き立てを食べたい!という方もいらっしゃるかもしれませんが、焼きたてのパンは切ろうとすると生地が潰れてしまい、ふっくらとした内層も台無しになってしまいます。
粗熱が取れて落ち着いたパンを切れば、そういった失敗はありません。