ガレット・ブルトンヌとは?|基礎知識とテクニック&レシピの総まとめ

お菓子作り

こんにちは!熊谷裕子です。
今回はバターの風味とサクサク食感が大人気!の「ガレット・ブルトンヌ」をご紹介します。

「ガレット・ブルトンヌ」とは?

「ガレット・ブルトンヌ」はフランスからやってきた、円盤型のバターたっぷり厚焼きサブレ。今ではここ日本でも、どのケーキ屋さんでも見られるほどポピュラーな焼き菓子になっています。
ブルトンヌとは「ブルターニュ風」という意味。ブルターニュ地方はフランスの北西部にあり、イギリス海峡側にある半島です。昔むかしアングロサクソン人から追われたケルト人が、イギリスからこの地に移り住んだときに、イギリスのサクサクしたビスケット菓子「ショートブレッド」がブルターニュに伝わります。それをブルターニュ地方の特産品である有塩バターを使い、太陽を模して円形で作られたお菓子が「ガレット・ブルトンヌ」。表面に入っている模様は、太陽の光線を表しているそうですよ。

ガレット・ブルトンヌ

ガレット・ブルトンヌの特徴は?

バターの配合の多い焼き菓子で、なんと粉と同じ分量入るのが特徴です(通常のサブレは粉に対して2/3量程度)。たっぷりとバターが入ることで、リッチな風味とザクザクした歯ごたえ、ほろほろと崩れる食感が楽しめます。

もともとブルターニュ地方は酪農が盛んで、バターを含む豊富な乳製品が生産されています。
またこの地方は三方海に囲まれていることから漁業が盛んで、船上でもバターが使用できるよう、保存性を持たせるためバターに特産の塩を加えるようになったそう(ちなみに世界的にも有名な製塩地帯であるゲランド塩田は、ここブルターニュあります)。
この有塩バターを使うことでよりコクのある、ほんのり甘じょっぱい風味もガレット・ブルトンヌの特徴といえます。

「ガレット」とは? ガレットの仲間たち

ところで「ガレット」ってどういう意味なのでしょう。もともとは「円盤」という形状を表す言葉なのです。
ですから「円盤状」であれば「ガレット」なので、実はいろいろな生地で作られる「ガレット」があるのです。

例えば「ガレット・デ・ロワ」。フランスでは1月6日の公現祭(エピファニー)で食べられる円盤状のお菓子ですが、こちらは最近日本でもポピュラーになりましたね。王冠がのっていて、中に陶器製などのフェーブが入っています。
切り分けてフェーブ入りに当たった人は一日王様、女王様になれるというお楽しみがあるお菓子ですが、このガレットは折りパイ生地にフランジパーヌ(しっとりしたアーモンド生地)入り。フランス南部ではブリオッシュ生地のガレット・デ・ロワもあるそうです。

また本場ブルターニュで「ガレット」というと、実は「クレープ」のことを意味しています。そば粉入りの水だね生地を薄ーくクレープパンで焼き、シンプルにお砂糖とバターだけはさんでいただくものから、目玉焼きやハムなどを包み込んだ軽食的なものまであります。
このクレープのガレットと混合しないように、現地ではお菓子のガレットは「パレ(これも「円盤」を意味する言葉です)・ブルトン」と呼んだりすることもあるそう。

ほかにも千切りにしたジャガイモを円盤状に焼く「ジャガイモのガレット」など、円盤型ならどんな生地でも「ガレット」なのですね!

ガレット・デ・ロワ
ガレット・デ・ロワ | レシピ | TOMIZ 富澤商店

ブリオッシュのガレットデロワ
ブリオッシュのガレットデロワ | レシピ | TOMIZ 富澤商店

ガレット・ブルトンヌの基本材料は?

バターバター
上記のとおり本来は有塩バターを使いますが、無塩バターと一緒に塩を加えて作っても。
せっかくならブルターニュの「ゲランドの塩」を使って本場の風味を楽しんで!
粉糖 粉糖
サクサクした食感に焼き上げるなら、甘みをつけるのは粉糖がおすすめ。
上白糖はしっとりさせる効果のある転化糖が含まれており、またグラニュー糖だと粒子が粗いので、油分の多い生地の中で粒が溶けずに残ってしまうことも。
卵黄 卵黄
よりリッチな風味とホロホロとした食感するには全卵ではなく卵黄を水分として加えます。
ラム酒 ラム酒
バターの風味をより芳醇に高めます。香りの強いダークタイプがおすすめ。
薄力粉 薄力粉
おすすめはフランスの粉エクリチュール
ザクザクとした食感に焼きあがります。他の薄力粉を使うときは、強力粉と半々にするとざっくりとした食感が楽しめます。

ガレット・ブルトンヌの型は?

ガレット・ブルトンヌを焼くときに必要な型は「焼き型」と「抜き型」。

まず「焼き型」ですが、ガレット・ブルトンヌの生地は非常にバターの配合が多く、厚焼きにするため、通常のサブレのように型抜きしてそのまま焼くと、生地がダレて薄く広がってしまいます。
そのため広がらないように焼き型をはめて焼くことで、厚みのあるきれいな丸型に焼き上がるのです。
焼き型は一般的には金属製のセルクルやタルトリングを使いますが、なければマフィン型なども活用してみましょう(こちらは型によっては少し台形になる可能性があります)。いずれも生地がくっつかないように薄くバターを塗っておくのがポイントです。

焼いたときに広がらないよう、セルクルやタルトリングをはめて。

焼いたときに広がらないよう、
セルクルやタルトリングをはめて。

型の内側にはバターを塗って生地がくっつかないようにします。

型の内側にはバターを塗って
生地がくっつかないようにします。

マフィン型でも同様に焼けます。

マフィン型でも同様に焼けます。

また使い捨てカップもありますので、バターを塗って準備したり、型を洗ったりといった手間を省きたいときはおすすめです。焼いたとき変形しないようにしっかりとした固めタイプをセレクトしましょう。

使い捨てのカップを利用しても。

使い捨てのカップを利用しても。

そしてもう一つ必要なのが、「抜き型」。焼き型のサイズよりひと回り小さな抜き型が一つ必要になります。
焼き型で抜いて焼けばよいのでは・・・としたいところですが、一度生地を抜き、塗り卵や模様を描いてから改めて焼き型をはめるときにほんの少し生地が小さくないと上手にセットできないのです。

焼き型にするセルクルと、一回り小さい「抜き型」を用意。

焼き型にするセルクルと、
一回り小さい「抜き型」を用意。

×生地を焼き型で同じ大きさに抜くと、後できれいに焼き型をはめられなくなる

×生地を焼き型で同じ大きさに抜くと、
後できれいに焼き型をはめられなくなる

作り方とポイントは?

ガレット・ブルトンヌの作り方は、

  1. 材料を順に混ぜ合わせる
  2. 平らに伸ばして冷蔵庫で冷やす
  3. 生地を丸く抜く
  4. 塗り卵を塗って模様を描く
  5. 型をはめて焼成する

という流れなので、難しいところはありません。
ポイントはバターが多い生地なので、1.の段階ではとてもやわらかい状態です。
そのままでは型抜きできないくらいのやわらかさので、生地を伸ばしたら十分冷蔵庫で冷やし固めてから型抜きしましょう。

出来立ての生地はとてもやわらかいので、そのままでは型抜きできません。

出来立ての生地はとてもやわらかいので、
そのままでは型抜きできません。

ベタベタするので、セロファンに挟んで伸ばします。抜き型2個分の幅程度にすると効率よく生地が抜けます。

ベタベタするので、
セロファンに挟んで伸ばします。
抜き型2個分の幅程度にすると
効率よく生地が抜けます。

やわらかいので、持ち上げず板状のものに滑らすように移してから冷蔵庫へ。

やわらかいので、持ち上げず板状のものに
滑らすように移してから冷蔵庫へ。

しっかり冷やし固めてから抜きましょう。

しっかり冷やし固めてから抜きましょう。

生地が冷えているときれいに抜けます。

生地が冷えているときれいに抜けます。

またしっかりと濃い焼き色がつくまで焼くのもポイント。
粉の中心までしっかりと火が入り、香ばしい風味になるまで焼き上げましょう。

模様の部分が白いのはまだ焼き足りていません。

模様の部分が白いのは
まだ焼き足りていません。

模様まで焼き色がつき、サイドにも香ばしい焼き色が入っていればOK。

模様まで焼き色がつき、
サイドにも香ばしい焼き色が
入っていればOK。

型抜きして残った生地は使える?

型抜きしたあと残った2番生地でも(すこし一番生地よりは食感などが落ちはしますが)美味しいガレットが焼けます。ビニールに挟んだままギュッとひとまとめにし、麺棒で押さえてまた一番生地の時と同じ厚みにします。冷蔵庫で十分冷やしてからまた同様に型抜きして焼きましょう。

二番生地はあまり手でもんだりせず、さっとまとめて板状にし、スムーズに伸ばしてあげるのがポイントです。

型抜きして残った生地はあまりこねたりせず、重ねるようにまとめます。

型抜きして残った生地はあまりこねたりせず、
重ねるようにまとめます。

同様にセロファンに挟んで伸ばします。抜き型の幅程度にすると効率よく二番生地が抜けます。

同様にセロファンに挟んで伸ばします。

抜き型の幅程度にすると効率よく二番生地が抜けます。

形よく、模様をきれいに焼き上げるコツは?

せっかく模様をえがいたのにきれいに焼けなかった、膨らんで平らに焼けなかった、そんなときの対策は・・・

  • 塗り卵を沢山塗りすぎない。描いた模様の溝に入り込み、模様が出にくくなります。
  • 模様を描くとき生地を深く削りすぎないように、または浅すぎないようにする。
×塗り卵を塗りすぎて模様が埋まってしまう、サイドに垂れる、模様が薄い

×塗り卵を塗りすぎて模様が埋まってしまう、
サイドに垂れる、模様が薄い

塗り卵は一方方向にムラなく塗るのがポイント。

塗り卵は一方方向に
ムラなく塗るのがポイント。

フォークは寝かせて描くと深く掘りすぎない。

フォークは寝かせて描くと深く掘りすぎない。

たまにフォークの先をペーパーで拭うようにしましょう。

たまにフォークの先を
ペーパーで拭うようにしましょう。

お好みの模様を描いても!

お好みの模様を描いても!

塗り卵にインスタントコーヒーで着色すると濃い焼き色がつき、より模様が浮き出やすくなります。


インスタントコーヒーを微量の水で溶き、色味を見ながら卵黄に加えます。

焼き途中で真ん中が盛り上がってきたときは、焼き色がしっかりつく前(生地が固まってしまわない前)に平らなもので軽く押して平らにする(*強く押しすぎないように)。特に直径が小さいと盛り上がりやすくなります。

スパイスなどの容器の底をアルミホイルで覆い、10~15分くらい焼いた段階で軽く押さえて平らにします。

よくある失敗は?

生地をしっかりと冷やさないと…

×生地がしっかり冷えてなかったり、室温に長く置くとやわらかくなってしまいます。

×生地がしっかり冷えてなかったり、
室温に長く置くとやわらかくなってしまいます。

型抜きしてゆがんだ形に。二番生地もまとめてしっかり冷やしてから抜きましょう。

型をはめないと…

生地がダレて広がってしまう

型をはめずにそのまま焼くと…。

型をはめずにそのまま焼くと…。

広がって薄く焼けてしまいます。

広がって薄く焼けてしまいます。

抜き型とはめて焼く型が同じ大きさだと…

うまく型をはめられない

×生地まで押してしまい、きれいにはめられません。

×生地まで押してしまい、
きれいにはめられません。

塗り卵をたっぷり塗ると…

型にくっついてはずしにくくなる、模様がきれいに出ない

×塗り卵が模様の溝に入り込み、きれいに浮き出ません。

×塗り卵が模様の溝に入り込み、
きれいに浮き出ません。

型にバターを塗らないと…

型にくっついてはずしにくくなる

×うまく型抜きできず、形がくずれることも。

切り分けて食べる「ガトー・ブルトン」もおすすめ

ガレット・ブルトンヌといえば、日本では直径数センチの大きさが一般的ですが、ブルターニュ地方に行くと切り分けて食べるようなホールサイズのタイプもあるそうです。
時にそれは「ガトー・ブルトン」と呼ばれることもあり(*)、こちらは大きいだけに外側はザクザク、中はしっとりほろりとした食感。
手作りするなら少しベーキングパウダーを入れてちょっぴりふわっとさせてみてもよいですし、大きさと厚みがあるので具をサンドすることもできます。小型のものとはまた違ったおいしさを楽しむことが出来ますね。
*有塩バターの入るスポンジ生地のお菓子をガトー・ブルトンと呼ぶこともあります。
ガトーブルトン スリーズ
ガトーブルトン スリーズ | レシピ | TOMIZ 富澤商店

プレゼントやティータイムにもおすすめ! ガレット・ブルトンヌのNewレシピをご紹介します。

ガレット・ブルトンヌ(プレーン&レモンとアールグレイ)

基本のプレーンなガレット・ブルトンヌは、材料やプロセスがシンプルなだけに、素材はぜひこだわったものを。バターや卵もなるべく新鮮なものをお使いください。いつもとちょっと違うフレーバーにしたい方はレモンとアールグレイでフレーバーをつけるのもおすすめです。


初級レベル
所要時間:60分

プレーン

プレーン

アールグレイ

アールグレイ

塩キャラメル入り ガトー・ブルトン

フランス・ブルターニュの銘菓「ガレット・ブルトンヌ」を大きく焼いたのが「ガトー・ブルトン」。ここでは塩キャラメルをサンドしてアレンジしました。


中級レベル
所要時間:70分

バターたっぷりのザクザクした生地にキャラメルの香ばしさが加わり、さらにほんの少しふりかけた塩がキャラメルの甘みと濃厚さを引き出します。

最後に

ほんのり甘じょっぱくてバターたっぷり、ザクザク食感のガレット・ブルトンヌ。
シンプルですがやめられないおいしさがあります!フレーバーなども工夫して、オリジナルのガレットもぜひ作ってみてくださいね。賞味期限も7~10日くらいありますので、遠方の大切な方に発送するお菓子としてもおすすめです。

コラム執筆:熊谷裕子(くまがいゆうこ)先生

熊谷裕子(くまがい ゆうこ)
公式Webサイト
この著者のレシピ一覧
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。
文京区 にて「アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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