こんにちは。
TOMIZスタッフの三谷です。
8月1日は「水の日」。
「水」と言えば夏の和菓子「水信玄餅」が何年か前から人気ですが、この「水信玄餅」みたいなデザートをおうちでも再現できる凝固剤として今大人気の凝固剤が「アガー」です。
※画像は300gの水に対して12gの上白糖、10gのアガーを混ぜて煮溶かし、抹茶を練りこんだ白あんを丸めて沈め冷やし固めたもの
今日はこの「アガー」がどんな凝固剤なのか、改めておさらいしていきたいと思います！
アガーの原材料
海藻と豆科の種子から生まれたゼリーの素です。
「カラギーナン」「ローカストビーンガム」というそれぞれの抽出物からできています。
アガーの特徴
ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高いのが特徴。また、光沢が美しく、素材の色を活かせます。
寒天とゼラチンの間くらいのプルッとした独特の食感です。
常温でも溶けず、夏場の室温（30～40℃）でも型崩れしません。
透明・無味・無臭でどんな素材でも風味の邪魔になりません。
すぐに固まり、本格派デザートが簡単に楽しめます。
アガーの使い方
使用量の目安は、液体の全体量に対して1～2%程度。
※酸味のないゼリーで1.3～1.5％を目安に、酸性のゼリーは約2％が目安です。
まずアガーと砂糖を混ぜ合せたあと、水を加えてよく混ぜ合わせ、90℃以上の熱湯で溶かしてください。
その後火を止め、果汁など加えたら容器に流し入れて冷蔵庫で冷やせばOKです。
アガーの使用上の注意点
・ダマになりやすい
ダマになると加熱してもうまく溶けないことがあります。水を加える前に、あらかじめ砂糖と混ぜておきましょう。
砂糖を使用しない場合は、ダマにならないよう液体を攪拌しながら徐々にアガーを加え、均一に混ぜ合わせてから加熱してください。
・酸味の強いものとは一緒に煮立てない
果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。
ワイン、梅酒、クエン酸、果汁などを使用する場合は水とアガーを火にかけ、溶かした後に加えてください。
「ゼリー」のようなつるんとしたデザートを作るための材料と言えば、「ゼラチン」や「寒天」などがメジャーな素材ですが、透明度の高いデザートを作れる「アガー」は近年ますます人気が高まっている素材です。
ふるふるっと柔らかな食感なのに、ゼラチンと違って体温で溶けないので、独特ののど越しを楽しむこともできます。コンビニやスーパーなどでも購入できる透明度の高いフルーツゼリーはアガーを使ったものが増えています。
お子様にも人気のデザートなので、ご自宅で手作りゼリーにお使いになるのもお勧めです！
おすすめレシピ
アガーの特徴を活かしたデザートは何と言っても「透明感」がテーマ！
水晶玉のような、またきれいな水の中を覗き込んだみたいな美しいスイーツはアガーを使うからこそです。
フルーツなど合わせる素材の色味を活かすのも「透明・無味・無臭」なアガーの得意技。
常温で溶けないので、手土産などにしやすいのも便利ですよね。
ふるふる、とろとろの独特な食感が楽しめるのもアガーの魅力。
おうちパーティなどでおなかいっぱいになったあとでも何故かスルッと食べられる、口当たりのいいデザートが作れます。
フォトジェニックなデザート作りにもぴったりの凝固剤、アガー。
手軽な粉末で使い勝手がよいので、おうち時間をさらに楽しく演出してくれるお菓子作りの頼もしい味方です。
アガー未体験！という方はまず小容量の「ぷるるんアガー」からお試しくださいね。
毎日たっぷりゼリーを作りたい！という方には大容量タイプのアガーもありますよ。
アガー以外の凝固剤の特徴や違いも、また改めてこのTOMIZ Columnにてお伝えしていきます。
どうぞお楽しみに！
