作り方

• 下処理

  加水分の浄水に酵母中種を入れて種をゆるめておく。

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  工程 1

  ボールに★(粉類等)を入れてホイッパーで酸素を取り入れるようによく混ぜる。

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  2

  〈工程 1〉に水とゆるめておいた中種を入れてヘラ等で粉気がなくなるまで混ぜ、
  ラップをして室温で30分生地を休ませ、オートリーズをする。
  
  ※オートリーズとは、粉に水を吸水・水和をさせ、グルテン形成を進ませるミキシングの一部。オートリーズをとることで粉と水が水和してグルテン形成が始まります。

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  3

  オートリーズをとった生地に塩を加えボールの中で捏ねていく。
  外側から内側中央に生地を返しながら80回程捏ねる。

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  4

  捏ね終えた生地。
  ラップをして室温で30分休ませる。
  この後、パンチをして生地を仕上げる。

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  5

  パンチ開始。
  生地の外側から内側中央に4方向から一周、生地を持ち上げてたたむ。
  この時に酸素を取り込むようなイメージで行う。
  

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  6

  このパンチを30分おきに計2回行う。
  

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  7

  パンチを2回終えた生地。ラップをして一次発酵開始。
  一次発酵は、開始から4～6時間室温で管理し、その後冷蔵庫で6～12時間程冷蔵発酵。室温で生地を2～3時間放置し温度をもどしながら発酵を完成させる。
  
  ※発酵時間は目安です。完成の見極めは生地内部までふんわりと育つまでお待ちください。

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  8

  写真は発酵をおえた生地。

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  9

  ベンチタイムをとる。
  ボール内の生地に打ち粉をして生地を作業台に取り出し、生地を4方向から正四角になるようにのばす。

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  10

  左右から生地を3つ折りにして、手前から3つ折りにしてまとめる。

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  11

  ラップまたはぬれ布巾を被せて室温で30分生地を休ませベンチタイムをとる。

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  12

  成形をする。
  ベンチタイムをした生地に軽く打ち粉をして裏返す。
  
  大きな気泡をつぶしながら丸型にのばし左右から折り、生地端が重なるようにする。
  
  まず奥側より中央に表面をはらせるようにしながら中央におる。

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  13

  手前生地も中央にむかい、表面をはらせながら生地をのせるようにおる。

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  14

  生地を奥側より手前に二つ折りにして、端から親指の付け根を使いとじる。
  とじ目を中央にしてなまこ型に整える。

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  15

  打ち粉をしたキャンパス地にとじ目を上にしておき、室温で45分～1時間の二次発酵をとる。
  キャンパス地はクリップ等を使い写真のように型にして使う。

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  16

  ふっくらと生地内側まで発酵をさせたら生地の手前にオーブンペーパーをおいて、布を持ち上げ生地をかえします。※発酵時に下になった部分が上になります。
  
  カミソリ等のクープナイフを使用して生地に対し斜めにそぐように深さ3～4mmのクープ入れをする。

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  17

  280度に予熱しておいたオーブンに、生地上面に霧を吹き入れます。
  オーブン温度が自然に250度に下がるまでスイッチを入れずに待ってオンにして焼成をする。
  280度～250度→計12分、220度7分焼成。
  
  ※ここではガスオーブンを使用しています。各自お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。

• Point

  ※予熱はしっかりととってください。
  オーブンにより予熱完了のアラームがなっても庫内温度が達していない場合があります。焼きが弱い等のお心当たりがありましたら、
  一度オーブン用庫内温度計を使用しての確認をお勧めいたします。