ふんわり生地で作るパンオレザン

作り方

• 準備

  ・生地用のバターは常温に戻す。
  ・オーブンは200度に予熱しておく。
  ・ラムレーズンは、水気を切っておく。

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  1　パン生地

  Aはカードで混ぜ合わせておく。

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  2

  別のボウルでBを混ぜ合わせておく。

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  3

  AにBを加えて混ぜ合わせる。

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  4

  まとまってきたらペストリーボードの上に取り出し力を入れてすり混ぜる。

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  5

  ひとまとまりになって艶が出てきたらバターを加えて力を加えて捏ねる。
  ※捏ね上げ温度26度が目安。

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  6　一次発酵

  きれいにまとまったらボウルに入れて、30度で70分発酵させる。

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  7　カスタードクリーム

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  9

  牛乳を沸騰直前まで加熱し、8のボウルに半量ずつ入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  10

  9をこしながら鍋に戻し入れる。

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  11

  中火にかけながらホイッパーでクリーム状になるまで加熱する。

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  12

  クリーム状になったら火からおろしてバターを加えて混ぜ合わせる。

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  13

  ボウルに移して密着ラップをし、氷水に当てて急冷する。

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  14　ガス抜き

  一次発酵が終わった生地をペストリーボードに移し、四角く広げる。

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  15

  手前から1/3折る。

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  16　ベンチタイム

  向こう側から1/3折って裏返してバッドに入れ15分ベンチタイムを取る。

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  17　成形

  横20cm縦30cmにのばす。

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  18

  とじ目の部分を指でつぶしておく。

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  19

  よくほぐしたカスタードクリームをとじ目を残して、カードで生地の端まで塗り広げる。

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  20

  水気をきったラムレーズンを散らす。

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  21

  適度な力加減で巻く。

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  22

  とじ目をつまみながら接着する。

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  23

  両端を切り落とし、6等分にカットする。

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  24　二次発酵

  断面を上にしてカップに入れ30度で60分、二次発酵させる。

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  25　焼成

  表面に卵を塗り、200度予熱したオーブンで10～12分焼成する。
  焼きあがったら、網などに取り出し粗熱をとる。

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  26

  パンが冷めたら、溶けない粉砂糖をふるって完成。

※発酵時間は含まない。