小麦粉の香りを楽しむチャバタ

作り方

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  1

  ボウルにはちみつ、塩、ドライイーストを入れて20℃程に温めた水を加える。

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  2

  泡立て器で1の材料が溶けて混ざるまでしっかりと混ぜ合わせる。

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  3

  別のボウルに用意した準強力粉(スヴィンゴールド)に2を加える。

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  4

  ゴムベラ、もしくはカードを使って粉全体に水分を馴染ませるようにひとまとまりにする。

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  5

  粉っぽさがなくなり、全体がまとまったら(画像の状態になったら)混ぜ終わりの目安。

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  6

  ラップをして常温(なるべく温かいところ)で30分休ませる。

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  7　パンチ(1回目)

  ボウルに沿ってカードを入れ、生地を底からすくい上げるようにして10回程、畳むようにして刺激を与える。

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  8

  再びラップをして30分休ませる。

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  9　パンチ(2回目)

  7・8をもう一度行う。

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  10　パンチ(3回目)

  もう一度7を繰り返す。

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  11　一次発酵

  ラップをして冷蔵庫で12時間以上休ませる。

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  12　復温

  30分ほど室温に出し、表面に準強力粉(スヴィンゴールド)をふりかける。

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  13

  こね台もしくは、まな板にスヴィンゴールドを打ち粉としてふりかける。

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  14

  ボウルのふちの生地をカードで軽く剥がし、ひっくり返して生地を13に取り出す。

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  15　成形

  生地の空気を抜かないようにそっと広げ、15、16の画像を参照に生地を3つ折りにする。

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  16

  ※焼き上がりを上にもっと伸ばしたい方はさらに横からも3つ折りにする。

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  17

  生地の上から優しくポンポンと触り、刺激を与えて軽くストレスを加える。

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  18

  生地を2等分にし、クッキングシート敷いた天板にうつす。

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  19　二次発酵

  霧吹きなどを使い表面に水を吹きかけてオーブンの発酵機能を使って1時間発酵させる。

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  20

  発酵が完了したら、一度オーブンから取り出し10分ほど放置をして表面が乾燥させる。乾いたら準強力粉(スヴィンゴールド)を茶漉しでかける。
  オーブンは250度に予熱する。

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  21　クープ入れ

  クープナイフを使ってお好みの模様をつける。
  20で生地の表面を軽く乾燥させることでクープが入れやすくなる。

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  22　焼成

  生地の表面に再度霧吹きでたっぷりと水をかける。
  250℃に予熱をしたオーブンに入れ210℃に落とし15分焼く。

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  23

  さらにオーブンの温度を180℃に落とし10分焼く。
  ※焼き色がつき過ぎている時は一度オーブンを開け閉めして庫内の温度を下げると良い。

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  24

  焼き上がったら、網などに取り出し粗熱をとって完成。
  ※分割数や、オーブンに合わせて焼成時間を調節してください。

• <ポイント>

  家庭用オーブンは開け閉めする作業で庫内温度が一気に下がりやすいので、予熱の際に保温性のあるもの(備え付けの天板や、タルトストーンを他の焼き型に入れて)を入れておくと庫内の温度が下がりにくく生地にうまく熱を伝えることができる。

※発酵時間、復温時間は含まない。