スヴィンゴールドで作るオニオンチーズクッペ

作り方

準備

⚫︎常温から少しぬるめの水を準備しておく。冷たすぎるとドライイーストがとけず、グルテンができにくいので注意。(捏ねる用)暑い時期は、冷たい水でなければ常温程度ならOK。
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎玉ねぎは薄くスライスしておく。
⚫︎あらかじめ過熱水蒸気で最高温度に設定し、天板ごとオーブンを予熱しておく。
1　捏ね

ボウルに準強力粉、塩と砂糖を入れ、ヘラで粉と混ぜ合わせる。ドライイーストを加えたら少しぬるめの水を流し入れる。
2

ドライイーストを溶かしながらヘラで混ぜ、乾燥しないようにしながら20分ほど置いて粉に水を吸わせる。
※通常の吸水ではドライイーストは後入れしますが、今回は先に一緒に入れて大丈夫です。
3

全体がしっとりし、生地がある程度繋がってのびやすい生地になっているので、台に出して捏ね始める。
叩き捏ねもまじえながら生地をまとめる。
4

生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。
生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。
5　一次発酵

油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。
30度で1時間〜。または常温で90分〜。生地の大きさが約2倍になるまで発酵させる。
※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
6　

発酵させていた生地がしっかり2倍ほどの大きさに膨らんだら、表面に薄く打ち粉をしてボウルを裏返し、重さで生地が落ちるようにする。
7　ガス抜き

手のひらで叩きながらガスを抜き、大きな気泡はこの時に潰しておく。
8　分割

取り出した生地をドレッジなどで4つに切り分ける。
9　ベンチタイム

表面が張るように丸め直したら、乾燥しないようにボウルなどを被せて20分ほど生地を休ませる。
10　成形

手のひらで叩きながら、気泡を潰さないように12cmほどの大きさの円形にのばし、とけるチーズを5g中央にのせる。
11

まず、三角を作るように上の左右を中心に向かって折りたたみ、弾けないように指で押さえて生地をつける。
12

畳んで三角になった真ん中を中心に向けて折りたたんだら、下も中心に向かって左右から中心に折りたたみ弾けないように指で押さえてつける。
13

下の三角になっている部分も中心に向かって折りたたむ。すると上下対照のラグビーボールのような形になる。
14

上から半分に折り畳み、内側に押し込むようにして表面をピンと張らせ、押さえてとめる。
15　二次発酵

両手のひらで転がし、形を整えたら薄く打ち粉をしたパンマット(キャンバス地)に並べ、ひだを作ってそのまま常温で20分から30分二次発酵させる。
※余分な水分を抜く。
16

発酵が完了した生地を、スリップボード(私はダンボールで代用しています。)にのせたクッキングシートなどにそっと移す。
表面に薄く粉をふりかけをし、クープナイフなどで端から端まで大きく切り目を入れる。中のチーズが出てくるくらいで良い。
17　焼成

切り目の上に玉ねぎスライスを5gほどと、シュレッドチーズをのせる。
表面に軽く霧吹きをして、スチームを入れた250度のオーブンにオーブンシートごと滑り込ませたら5分ほど焼き、スチームを切って220度に下げ7分〜焼く。
※オーブンによって焼き時間は調整してください。全体に綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり。
18　完成

焼きあがったらすぐに網に出し、粗熱を取る。
お好みでパセリなどを振りかけて完成。